五香鹵指的是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香這幾種增加鹵水復(fù)合型香味的重要材料調(diào)制的鹵水。鹵肉的香味除了肉本身的肉香，更多來自香辛料的準(zhǔn)確搭配。下面舌尖鹵味小編分享一款經(jīng)典五香鹵肉的做法和配料配比。

一、原材料及處理

1、鹵水料包制作

（1）香料包：香葉15克、黨參15克、胡椒粒5克、丁香4克、小茴香10克、千里香15克、花椒20克、香果10克、草果8克、八角10克、良姜10克、山奈10克，陳皮10克、桂皮15克、山楂10克。

（2）以上香料裝在鹵料袋里面，放溫水中泡10分鐘，撈起，用清水洗幾次即可。

2、炒糖色制作

（1）原料：冰糖250克、水250克

（2）做法：鍋中放少許油，下冰糖，用小火慢炒，冰糖色融化，并起大泡時，由大泡變小泡時，倒入水、燒開即成糖色。

3、蔥蒜包制作 

（1）原料：大蔥段100克，姜片60克，大蒜50克。

（2）做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

4、調(diào)味料：食鹽200克、雞精200克、五香粉20克、料酒50克

 

二、鹵制

（1）調(diào)制鹵水：鍋中倒入清水15斤開大火，加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，油500克、大火燒開后小火煮50分鐘、即可鹵制食材

（2）肉類食材預(yù)處理：首先將肉類清理干凈，然后放入冷水中浸泡2小時左右撈起，然后將食材放入鹵水中煮3分鐘，撈起，清洗干凈，即可，

（3）鹵水制作好后，把處理好的肉類食材5-10斤、放入鹵水中，大火燒開，然后轉(zhuǎn)入中小火鹵熟即可，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡60-90鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味

 

三、舌尖鹵味技術(shù)提示

1、不要大火鹵制，不然肉類食材容易口感柴

2、鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點也也不要太淡了，沒有鹽味。

3、鹵類食材鹵制之前浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，顏色也發(fā)黑，而且異味很重。

精準(zhǔn)的把握好香料與鹵水的配方比例，對做好一鍋鹵水是很重要的。如果香料不足，成品不入味。香料使用過多，則會增加藥味，苦味。所以香料用的是否恰到好處著實是考驗一個鹵味人的水平。