小龍蝦是每年夏季人們最愛吃的美食之一，下面小編就分享一篇十三香麻辣小龍蝦配方，讓你在家也可以做出美味好吃的十三香麻辣小龍蝦。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

龍蝦的清洗

1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，通過運(yùn)動(dòng)呼吸，吐出泥土；

2、剪掉觸須和大鉗后面的小爪子；

3、剪好的龍蝦放入盆里，注入流動(dòng)的活水，讓它不斷吸水，沖走體內(nèi)污水；

4、把龍蝦一個(gè)個(gè)用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷幾次；

5、刷好的龍蝦放進(jìn)清水，放入適量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。 或者加入少許鹽和白醋的水中浸泡。

6、小龍蝦的尾巴分為 5 瓣，最中間的一瓣是和蝦腸相連的，如果需要去蝦腸的話，捏住尾巴中間的一片，小心撕斷，左右輕輕搖晃，一拽，泥腸就出來(lái)了。

 

十三香配方（13香只是個(gè)統(tǒng)稱，實(shí)際上不止13）:

草果 1 斤， 木香 0.5 斤， 香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤 ，草蔻 1 斤， 畢拔 0.5 斤，丁香1 斤， 白蔻 1.6 斤， 白芷 0.5 斤，山奈 0.5 斤， 香果 0.5 斤 ，良姜 1 斤，小茴香 0.6 斤， 肉果0.9 斤， 甘草 0.5，煙桂 1 斤， 肉桂 0.5 斤，桂丁 0.8 斤（有防腐作用，顏色黑，不可多放），香茅 0.7 斤， 排草 0.5 斤， 枝子 0.5 斤 ，毛桃 （辛夷）1.5 斤，花椒 3.5 斤， 八角 1 斤， 香葉 1.5 斤 ，孜然 0.8 斤，當(dāng)歸 0.7 斤 ，黨參 0.5 斤，干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎機(jī)打成粉制成，用玻璃瓶罐，或其他密封容器，裝起來(lái)放在干燥陰涼的地方保存

十三香麻辣醬調(diào)制

用料：

郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15 斤，花椒粉 1 斤，細(xì)辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家實(shí)驗(yàn)可按比例縮減）

 

做法：

將以上原料混合一起攪拌均勻，鍋內(nèi)倒入油，小火炒香后關(guān)火，待冷卻后放入容器密封 24 小時(shí)后即可使用，此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制一切水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。(也可以根據(jù)一天燒的龍蝦的數(shù)量，來(lái)選擇需要調(diào)多少醬，自動(dòng)縮減比例）

 

十三香麻辣小龍蝦制示例:

龍蝦 2 千克，生姜、蒜子、洋蔥各 150 克，十三香麻辣醬 150 克，自制十三香粉 50 克，香油少許，鹽 10 克，味精 20 克，雞精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 個(gè)），炒香的白芝麻少許，香菜少許，色拉油 5 斤。

 

燒制過程：

1、將鍋燒熱，到入色拉油，燒到六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色，撈出。

2、洋蔥切小塊，生姜、 蒜子拍松切碎。另起鍋，放入約 250 克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香 麻辣醬，小火炒至見紅油，放入炸好的龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準(zhǔn)），大火燒開后，小火燒 8-10 分鐘， 放入青辣椒，倒入約半瓶啤酒，再燒 5 分鐘收汁，即可出鍋裝盆（整個(gè)煮的過程約 15-20 分鐘為宜）

3、淋少量香油（也稱麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）

 

油炸小龍蝦

一些心得和小提示：

1、龍蝦在入油炸時(shí)，油溫不宜過高，六成熱油溫下鍋，炸制時(shí)間應(yīng)在 2 -5 分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時(shí)間必然會(huì)縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時(shí)就容易流出，導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來(lái)控制。十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，市場(chǎng)有售，但我感覺我自制的十三香麻辣醬效果更好。

3、龍蝦的烹制過程在 20-25 分鐘最為適中，時(shí)間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒制時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。

 

4、龍蝦食用時(shí)間應(yīng)在兩小時(shí)之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長(zhǎng)，蝦殼的顏色會(huì)變得暗紅，蝦肉會(huì)松散萎縮，口味偏咸。如果店里剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時(shí)出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時(shí)再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時(shí)千萬(wàn)不能用猛火燒，也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中，上小火煨，至微沸、蝦肉熱時(shí)即撈出，否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無(wú)法保持鮮度。

 

擺攤適用的鹵水龍蝦做法：

準(zhǔn)備材料：

龍蝦 4 斤、黃酒（料酒）5 毫升、生姜 6g、蔥 3 根、味精 5g、雞精 5g、白糖 5g，鹽 3-4g，十三香粉，剁細(xì)后的豆瓣醬，鹽適量

 

大料：

八角 3 粒、桂皮 2 片、香葉 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g，

 

制作方法：

第一步驟：先做鹵水！

 

龍蝦的鹵水和其它鹵不一樣，必須勤換鹵水！建議不要使用隔天鹵水，當(dāng)天如果銷量大，要經(jīng)常試嘗鹵水，以防味道變淡，適當(dāng)增加調(diào)料。為了湯色清亮，首先我們需要縫制一個(gè)料包！將八角、桂皮、花椒、香葉，尖辣椒放在一個(gè)紗布縫制的袋里。

熬煮鹵水：

約放入約 4 瓢水，放入料煮 30 左右分鐘，充分出味。

 

第二步驟：炸龍蝦：

洗刷干凈的龍蝦，瀝干水，鍋內(nèi)入倒入油（約沒過龍蝦的量為度），油溫?zé)搅叱蔁幔谷臊埼r到鍋內(nèi)進(jìn)行油炸。稍微翻動(dòng)使龍蝦受熱均勻，炸透龍蝦，約 3-5 分鐘，龍蝦顏色變紅，腮殼微微爆開即可。撈出瀝油，整齊的擺在托盤里。

 

第三步驟：

將炸好的龍蝦，放入鹵水中加熱約加熱 10 分鐘為宜，同時(shí)放入生姜、料酒等上述提到的調(diào)味料。關(guān)火不要掀蓋，然后在湯里燜泡 5 分鐘，充分入味。（用桶，請(qǐng)?jiān)黾颖壤┱毫献龇ǎ合憷奔t油+炒香的白芝麻少許+鹽適量，再滴 2 滴麻油，調(diào)勻成蘸料。

 

特制紅油做法：

煉過的菜籽油 5 千克，豬油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫縣豆瓣醬 4 千克，干辣椒 4.5 千克，八 角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷3 千克，（1）洋蔥、西芹、姜、 胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡20 分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加 牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時(shí)再加大料和泡過的干辣椒關(guān)火浸泡， 一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的紅油，過濾掉渣滓，灑上芝麻！可以在煮蝦的過程中時(shí)候放入一些，也可以用來(lái)做蘸料，做其他燒菜也可以！

 

蘸料做法：

陳醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起調(diào)勻成蘸料