東北熟食有一大特點(diǎn)就是將鹵制好的熟食進(jìn)行熏制，另有一番獨(dú)特風(fēng)味，下面小編分享一篇東北特色熏醬做法及配料。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

【原料】雞架子20只。

【調(diào)料】鹵水15千克，熏鍋料340克。

【熏鍋料配比】

20只用量，白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。

【鹵水的制法】

原料：

凈老鴨一只1500克，凈老母雞1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，干貝、蔥、姜各100克，花椒20克，香料包1包

 

調(diào)料：

鹽300克，舊莊蠔油200克，魚露150克，味達(dá)美醬油400克，味精200克，冰糖100克。

 

制作方法：

1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長(zhǎng)的段。

2、在湯桶內(nèi)加入50斤水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開后，撈出原料洗凈。撇凈捅內(nèi)浮沫，再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡（火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯。

3、把香料用紗布包好，在涼水里泡5分鐘，去除雜質(zhì)，放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達(dá)美、冰糖，小火燒15分鐘關(guān)火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。

4、關(guān)鍵：鹵水的養(yǎng)護(hù)春冬季節(jié)每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以后，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍后再燒開，和一般的鹵水不一樣。

（1）新鮮雞架子洗干凈，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗凈控水備用。

（2）把鹵水桶放在火上，大火燒開后，調(diào)為小火，放入汆過的雞架，小火浸鹵30分鐘撈出。

（3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進(jìn)鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴(yán)，一開始從鍋蓋縫里冒黃煙，到冒白煙時(shí)（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。

（4）上桌時(shí)帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌。