兔頭富含卵磷脂有健腦益智的功效。麻辣兔頭是兔頭制作中最受歡迎的一道菜。下面小編就分享一篇秘制霸王麻辣兔頭的做法及配方。舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過(guò)萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅VX：viplaoya 免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

秘制霸王辣兔頭的做法及配方

主料:兔頭100個(gè)

 

輔料:

香料包 (八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔑、山素各50克，香葉、小香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克)、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、自制的辣椒面500克

調(diào)料:

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

 

秘制霸王辣兔頭做法:

1、將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜料酒各200克大火燒開，撈出再?zèng)_洗。

2、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包 (八角100克，桂皮、砂仁、白豆、山素各50克，香葉小香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克) 、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

3、將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在兔頭上即可

4、客人點(diǎn)菜后，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻即可上桌。

 

自制辣椒面:

貴州干燈籠椒、千二金條辣椒、千新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

 

自制麻辣油:

1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時(shí)下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過(guò)濾

2.香料(八角50克，桂皮、山素各20克，香葉30片) 、千花椒20克、干辣椒籽1千克混合淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

3.菜子油加熱至二成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火過(guò)濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。

 

兔頭香料包:

八角25克，紅豆蔑20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入千鍋內(nèi)炒千水分，用香料包包好。