在生活中,我們做菜最講究的就是調(diào)料的加入,因為控制好調(diào)料的量做出來菜的味道會特別鮮美,有對于一些帶湯的食物來說,他們的味道取決于鹵的味道,鹵制的東西很講究技巧,湯是最重要的,因為只有湯調(diào)的好才會入味,那么鹵藥配方的三十二味藥材都有哪些呢?接下來,大家跟著《舌尖鹵味》小編一起來看一看吧!
川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種,這里面又分、紅鹵和百鹵,通常紅鹵用的較多,鹵制的原料范圍也較廣;白鹵相對較少,在川菜中一般是做拌菜時用到,比如拌夫妻肺片。
香辣鹵的配方:
八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陳皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。(25斤水)
五香鹵的配方:
八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水)
注:
1、做鹵水時,丁香和香草用的都較少,丁香用多了澀口、鹵水黑,而香草用多了藥味較濃。
2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鐘,這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以 鹵3---4 次,每次鹵完就要存放冰箱。
4、鹵制牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。
四川鹵藥配方:
1、 三奈五錢/八角一兩/小茴五錢/香松一兩五錢/陳皮五錢/白芷五錢/涼姜一兩/丁香五錢/廣香一兩/豆蔻五錢/火梗一兩/肉桂三錢/桂尖二兩/花椒三兩/胡椒一兩/沙仁五錢/山楂一兩/紫草一兩/冰糖四兩/甘草五錢/鹵藥一般是在干貨店配方。
鹵藥的用法,是先將一劑鹵藥用紗布包縫起來,按不同制品需要的配料一起入鍋用油加冰糖、老抽醬油制成鹵水,然后鹵成各種鹵制品。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香葉 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克,生姜50克 花椒15克
制作方法:各種藥物用紗布包好,放清油100克煎熟,放冰塘200克,小火熬化,加老抽醬油、鹽、水適量,放鹵藥熬幾分鐘提起,再鹵肉類。