湘式鹵水又叫湖南鹵水是制作湖南鹵菜的核心技術(shù)，主要以香辣為主，今天小編就分享一篇湘式鹵水的做法配方。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

湘味鹵水制作：

1、湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻3個(gè)，草豆蔻3個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調(diào)料用紗布包好，過水做成鹵藥包。

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時(shí)，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個(gè)小時(shí)，調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標(biāo)生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。

3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調(diào)勻即可。

制作方法：

（1）豬腳斬件，過水去腥。鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時(shí)，加200克清水，熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用鹽調(diào)味后，用高壓鍋壓6分鐘。

（2）肥腸處理干凈，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘后切段。

鹵水保存技巧：

1、首先要注意的就是鹵水的儲(chǔ)存容器的選擇，最好可以選擇不銹鋼的容器，鹵水煮沸騰后就可以直接倒入進(jìn)去，不銹鋼的材質(zhì)既可以保存鹵水的顏色不會(huì)變，而且還干凈衛(wèi)生。陶瓷器皿次之，最差的是鐵質(zhì)、鋁質(zhì)等的容器，對(duì)于鹵水的色澤影響很大，木質(zhì)的也盡量不用，否則會(huì)有異味，很容易就會(huì)將鹵水顏色變黑。鹵水存儲(chǔ)注意不要亂攪動(dòng)。鹵水的存放環(huán)境要達(dá)到干凈整潔，不可以接觸陽光的照射，透風(fēng)。這樣才能保證鹵水不易壞。

2、鹵水的上面通常都會(huì)有一層浮油，我們要注意觀察，多的了話就要將上面的浮油撇去一點(diǎn)，不能多了也不能少了，最好的程度就是留一層薄薄的最佳。再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水的干凈。因?yàn)檫@一層薄浮油，可以保證鹵水的香味揮發(fā)出去，同時(shí)可能隔絕外部熱量對(duì)鹵水的影響。所以說，適當(dāng)浮油對(duì)于鹵水可以起到一定的保護(hù)作用。

3、氣溫上升的時(shí)候，鹵水最好每天都可以燒開一次，夏天溫度高，鹵水容易變質(zhì)，最好可以做到每天燒開兩次。秋天兩到三次，冬天一次就行。每次鹵完菜保證鹵水燒開才能保存鹵水，比如鹵豬耳朵或鹵豬心一定要燒開才能保存鹵水。

4、冰箱在保存鹵水的過程中，也可以起到很大作用，只要將鹵水燒開后，用紗布過濾掉榨雜質(zhì)，再燒開，等涼了以后，用保鮮膜封好，放入冰箱即可。