湘式鹵水又叫湖南鹵水是制作湖南鹵菜的核心技術(shù),主要以香辣為主,今天小編就分享一篇湘式鹵水的做法配方。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
湘味鹵水制作:
1、湘西整干椒2500克,黃整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陳皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個(gè),肉豆蔻3個(gè),草豆蔻3個(gè),香葉20片,丁香10克,羅漢果6個(gè),蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上調(diào)料用紗布包好,過水做成鹵藥包。
2、把3500克老母雞,5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘,撈出洗凈,和鹵藥包放不銹鋼捅(裝50斤水的)中大火煲九小時(shí),撈出鹵藥包,把原湯過濾后重新放入不銹鋼捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個(gè)小時(shí),調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標(biāo)生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。
3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片,放入燒至六成熱的色拉油(1千克)和雞油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,撈出姜、蒜、香菜、雞油渣,把油倒入湯料中調(diào)勻即可。
制作方法:
(1)豬腳斬件,過水去腥。鍋入20克色拉油,放入白糖炒至有氣泡冒出時(shí),加200克清水,熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油后,上糖色,制成半成品,八角、桂皮、整干椒炒香,用鹽調(diào)味后,用高壓鍋壓6分鐘。
(2)肥腸處理干凈,入湘味鹵水鍋中,小火鹵25分鐘后切段。
鹵水保存技巧:
1、首先要注意的就是鹵水的儲(chǔ)存容器的選擇,最好可以選擇不銹鋼的容器,鹵水煮沸騰后就可以直接倒入進(jìn)去,不銹鋼的材質(zhì)既可以保存鹵水的顏色不會(huì)變,而且還干凈衛(wèi)生。陶瓷器皿次之,最差的是鐵質(zhì)、鋁質(zhì)等的容器,對(duì)于鹵水的色澤影響很大,木質(zhì)的也盡量不用,否則會(huì)有異味,很容易就會(huì)將鹵水顏色變黑。鹵水存儲(chǔ)注意不要亂攪動(dòng)。鹵水的存放環(huán)境要達(dá)到干凈整潔,不可以接觸陽光的照射,透風(fēng)。這樣才能保證鹵水不易壞。
2、鹵水的上面通常都會(huì)有一層浮油,我們要注意觀察,多的了話就要將上面的浮油撇去一點(diǎn),不能多了也不能少了,最好的程度就是留一層薄薄的最佳。再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水的干凈。因?yàn)檫@一層薄浮油,可以保證鹵水的香味揮發(fā)出去,同時(shí)可能隔絕外部熱量對(duì)鹵水的影響。所以說,適當(dāng)浮油對(duì)于鹵水可以起到一定的保護(hù)作用。
3、氣溫上升的時(shí)候,鹵水最好每天都可以燒開一次,夏天溫度高,鹵水容易變質(zhì),最好可以做到每天燒開兩次。秋天兩到三次,冬天一次就行。每次鹵完菜保證鹵水燒開才能保存鹵水,比如鹵豬耳朵或鹵豬心一定要燒開才能保存鹵水。
4、冰箱在保存鹵水的過程中,也可以起到很大作用,只要將鹵水燒開后,用紗布過濾掉榨雜質(zhì),再燒開,等涼了以后,用保鮮膜封好,放入冰箱即可。