今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是川式鹵水的制作方法及配方配料，需要的鹵友們趕緊關注收藏啦~

川式鹵水原料

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，桂皮10克，小茴10克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

 

川式鹵水制法一

1、干辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。

 

川式鹵水制法二

1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

 

調制油鹵應當注意的事項

1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調制有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。

5、調制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發咸，最終影響所鹵菜品的質量。