下面小編和大家分享下四川泡菜鹵水的做法，可商用，快收藏吧！關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅VX學(xué)習(xí)更多鹵菜知識(shí)和特色美食（技術(shù)培訓(xùn)，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線、涼皮、油炸小吃等等）。

原料：

泡菜料：泡酸菜莖1000克  泡嫩子姜1000克  泡酸蘿卜1000 克  泡子彈頭辣椒750 克  大蒜瓣600 克  蔥節(jié)200 克  泡野山椒1瓶  鮮小米辣椒500克  花椒40克  化雞油1500克  蔥油1500毫升  熟菜油1500毫升

香料：八角60克  山柰100克  草果60克  干香茅草20克  小茴香50克  白蔻50克  桂皮30克  香葉30克  砂仁60克

調(diào)味料：鹽、味精、雞精、白糖、糖色各適量高湯30升

制法：

1.把泡酸菜莖、泡嫩子姜、泡酸蘿卜分別切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鮮小米辣椒切成節(jié)。另把所有香料打成細(xì)粉，并裝入紗布袋里扎緊，待用。

2.炒鍋置火上，放入化雞油、蔥油和熟菜油燒熱，下入泡酸菜莖、泡嫩子姜片、泡酸蘿卜片、泡子彈頭辣椒、大蒜瓣、蔥節(jié)、泡野山椒、鮮小米椒節(jié)和花椒，用小火炒至干香出味時(shí)，離火悶制30分鐘，待用。

3.不銹鋼桶摻入高湯并上火燒沸，放入香料包后，倒入炒好的泡菜，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，用小火熬約2小時(shí)，至香味溢出時(shí)，即得泡菜鹵水。

制作關(guān)鍵：

1.所有泡菜最好選用農(nóng)家土壇泡制出來的，其發(fā)酵出來的酸味才純正。泡菜的咸度要適中，過咸的可以用清水漂去部分鹽味。炒制時(shí)用化雞油和蔥油是為了增加鹵水的鮮香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求達(dá)到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大規(guī)模炒制出來并保存，再根據(jù)實(shí)際鹵制原料的重量和鹵水的味道，去靈活添加用量。

2.把香料打成細(xì)粉，一是出味快，二是可減少用量，節(jié)約成本。香料的用量也要隨鹵水的香味和鹵料的重量變化，靈活添加。調(diào)好的泡菜鹵水既有泡菜與香料中和后產(chǎn)生的復(fù)合味，又有小米辣椒的鮮辣味。