如何保持鹵水的高質(zhì)量水平?按照這五步來,提升你的鹵水水平。這是升級后新的解決技巧,掌握好這個技術(shù),可以直接提高你的鹵菜味道和技術(shù)兩倍以上。提高鹵菜味道更直接的方法是,保持鹵水持續(xù)的香味,回味和鹵水的質(zhì)量。如何保持鹵水的質(zhì)量呢?
第一步:就是清理鹵水中的雜味和殘渣血沫。
鹵水分4層,第一層是鹵油,保持3公分左右更好。第二層是血沫,血沫一定用密漏勺或者紗布過慮干凈,以保持鹵水的純正。第三層是精華鹵水,只要第三層的鹵水味道更好。第四層是鹵水中的殘渣,直接倒掉不要,以保持鹵水的厚味。
第二步:鹵菜發(fā)黑的處理方法,把香料用自來水清洗干凈,再用水泡30分鐘,去掉鹵料中的黑色素,苦味,藥味和雜味,使香味更純正。然后再用布袋裝好香料放入鹵水中,鹵制原料。
第三步:每次鹵制完菜品后,把鹵水過慮鹵水中的雜物,再把鹵水燒開,待鹵水似開非開時撈掉鹵水上的血泡,使鹵水一直保持清潔狀態(tài),燒并保存鹵水才不會變質(zhì)。
第四步:如果鹵水經(jīng)過長時間鹵制菜品,鹵水中一定會出現(xiàn)很多雜物,這時候除了用上述方法以外,還可以準備3斤玉米面,均衡的灑在鹵水中(注意在鹵水沒冷卻前),8小時后待玉米面完全沉淀在鹵水底下時,玉米面己經(jīng)吸收了鹵水中的血沫時,再把上面的鹵水取出,鹵桶底下的殘渣直接倒掉,這樣子的鹵水就更香,更純。
第五步:鹵菜過程中,想達到更好的鹵菜味道,建議不加添加劑,其實添加劑的作用就是去腥味,壓雜味和降低成本的作用,如果一定要加添加劑,不要直接加入鹵水中,盡量在腌制時添加更好。
此方法可以20天清理一次,以保正鹵水的質(zhì)量,長時間不用的鹵水,放入冰柜里冷凍保存,鹵出的菜才更好。