高湯是烹調(diào)必不可少的東西，小編發(fā)現(xiàn)大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。鹵菜店不斷的創(chuàng)新、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)，集百家鹵味之所長(zhǎng)使“舌尖上的鹵味”鹵味技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。只有學(xué)員學(xué)到了真技術(shù)，才會(huì)給公司帶來好的口碑，才能更長(zhǎng)久的發(fā)展下去。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去;而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。

高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。

 

燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。鹵菜有特色的五香味，麻辣味，醬香味，煙熏味，泡椒味，鹽香味，熗香味，拌菜系列。一般學(xué)習(xí)時(shí)間是在一周左右，后期學(xué)員有任何技術(shù)方面和經(jīng)營(yíng)方面的問題，都提供技術(shù)師傅在線一對(duì)一指導(dǎo)。

 

《舌尖上的鹵味》品牌教學(xué)，教授的是30年老鹵配方，色澤鮮亮，甜咸適口，南北皆宜，是少有的川鹵精典。

 

焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。

這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故;再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯;這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。

 

高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的格調(diào)。