鹵鴨是一種常見的鹵菜，其含有多種營養成分，如碳水化合物、蛋白質、脂肪，以及鈣、磷、鐵等營養物質。適當食用鹵鴨可以補充機體所需的營養，還可以提供能量，有助于機體維持正常的生理功能。下面小編和大家分享下鹵鴨的調色和老湯做法，如下：

鹵鴨的制作過程中，一般會使用多種香料和調味料，如生姜、八角、花椒等，這些材料具有開胃健脾、消食物化滯等功效，可以促進人體生長發育，增強記憶力。同時，鹵鴨含有豐富的蛋白質和人體必需的氨基酸，可以提供血紅素和促進吸收鐵的半胱氨酸，因此可以改善缺鐵性貧血。此外，鹵鴨還可以滋陰潤燥，補腎養血。

需要注意的是，鹵鴨的熱量較高，過量食用可能導致攝入過多熱量和不健康的生活方式。因此，在食用鹵鴨時應注意適量，并結合健康飲食原則進行搭配。

 

調色 :本方需要用到的兩種色素:

1、成品焦糖色素: 顏色黑，上色快，光澤度差。

2、自制焦糖色素: 鐵鍋中加入冰糖或者沙糖適量（糖多熬出色素多），加入淹沒一半糖的油，加熱待糖完全溶解，熬至鍋中冒青煙關火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色→紅褐色→黑色）。變至紅褐色時候，加入糖色體積一半的剛燒沸的開水，燒熬片刻融合即可（顏色自然，光澤度好）。

注: 熬制過程中一直均勻攪拌。

 

制作老湯: （比例: 2千克老湯鹵1千克產品）

1、熬制鮮湯: 往40×40厘米的鍋中加入清水，40千克燒開，加入雞骨架2500克，筒子骨2500克，豬板油2500克，姜片1000克，鹽750克，小火熬6個小時，熬出白湯，只撈出骨渣其它不撈。熬好后的鮮湯不能少于30千克，不足可以補清水。

2、浸泡藥材: 將中藥2包（比例:15千克水放1包340克）（藥材配方我會在連載最后一篇附上），辣椒1000克（剪開），花椒350克，冰糖1250克，麥芽糖1000克，油脂粉末10克，靈香粉末76克，自制焦糖色素1000克，共8種，下入之前熬好的鮮湯中再燒開（關火后不要攪動），浸泡8個小時。

注: 辣椒、花椒、冰糖可按照當地口味適當增減

3、熬制: 加入食用油2500克到泡好藥材的湯中，大火燒開轉小火熬3個小時（火候不要太大，保持沸騰即可，不要將湯熬少于20千克）

4、調味: 將熬好的湯過濾，濾出的料渣瀝干后不要了（瀝得越干越好），濾出的湯和油即為老湯和辣油。在老湯中加入味精750克，甜面醬500克。燒開后分別品嘗 (老湯: 咸鮮甜；辣油: 麻辣香。都要比正常口味濃)，補足不夠的味道。

注: ①老湯熬好后，凈湯不少許20千克（不含油重），熬制是注意控制火候，不宜太大，保持鍋內10厘米左右的沸騰面。②老湯要比正常口味濃一些。