對一個鹵煮新手來說，往往做的產(chǎn)品會經(jīng)常出現(xiàn)味道、色澤的問題，很難做到恰到好處，而以往肉制品聯(lián)盟也講了很多鹵水制作的配方、操作技術及保養(yǎng)要點，有時候可能也不是你正需要的技術點，今天來安利一下，全新鹵水的制作有哪些技術點，在運用鹵水的時候，有哪些注意的事項！當制作一盤全新的鹵水時，無論肉味或色澤都很難讓人滿意。若湯內藥材放多了，其味會很俗；而有時材料適當，味卻會寡。要做到恰到好處，必須謹慎操作每一步。

在制作一盤標準的鹵水時，要注意以下幾點：

首次調鹵水時，湯骨、藥材不要用魚簍或布袋分開裝，待熬至湯骨、藥材已出味時再作適當處理（因分開盛載，藥材料較難出味）。

熬鹵水料時，煮沸后要轉文火，最好熬多小時后熄火。

待冷卻后，再將全部材料取出，湯骨、生蔥、芫荽要棄去。因湯骨會碰損其他肉類，而生蔥、芫荽時間久了會使鹵水變壞。將全部藥材用魚簍盛載后，放入鹵水內，再將鹵水煮沸。沸前要將浮面油小心撇去，再用干凈毛巾抹去周邊的油污。注入玫瑰露酒或紹酒后，將藥材膽取出，然后將肉類放入，按各款內類的不同要求，用不同的時間、火候來配合。

當各款肉類鹵好后，取出， 再使鹵水再煮沸（每次操作時，會有生水或手汗污染，如鹵水不再煮沸，會很快變酸）。沸前亦要將浮面油小心撇去，并用干凈毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，再煮沸后熄火待冷卻。

 

在運用鹵水時需要注意的事項：

每次鹵肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經(jīng)過若干天后，要將魚簍內的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。

鹵牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸和咸蝦時， 要將鹵水另外盛出，鹵好后鹵汁可當灼汁用。注意：由于以上肉料搶味，所以不宜放入鹵水盤中。而用以上肉料鹵過的鹵汁，味道已很淡，適宜于翻熱鹵味用。食用時，可將肉類放入熱的灼汁翻熱。另外，如鹵過豬大腸或咸蝦的鹵汁有腥、尿味則不要。鹵牛雜時，將各款整件牛雜烘熟而未透身，冷卻后分割切件塊后，放入鹵水盆內。須密切注意次序及時間，因時間過長便太咸；而時間短，味又太淡。

 

熬鹵水、煮鹵水及浸鹵味時，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時，藥材味會較濃，鹵水色澤也較暗，鍋內周邊亦產(chǎn)生較多油污，還會造成滾時浮面油混入鹵水內，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，會導致鹵水很快變壞。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風的地方存放最為理想。