鹵水制品的分布很廣，在我國大部分城市盛行，但對鹵味菜肴鐘愛地區(qū)主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。不同地區(qū)的鹵制品口味特色:東北鹵制品咸鮮紅亮，川式鹵制品辛辣濃香，淮揚鹵制品鮮香回甜，潮式鹵制品味柔香軟。鹵制品之所以能風(fēng)靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的：

第一，風(fēng)味獨特，實用性廣。在調(diào)味品的作用下，鹵制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，通過互聯(lián)網(wǎng)實現(xiàn)六位數(shù)已是平常事加二零妻伍二要二三柒三又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。

第二，質(zhì)地適口，味感豐富 。鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。

第三，香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，取材方便，可豐可儉。由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。無論是家禽家畜類，還是豆制品，甚至是水產(chǎn)品，都可以作為鹵制品的原料。

第六，增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。

第七，攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。

川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結(jié)下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香飄萬里。

 

一、川味鹵水的制作和配方

伴隨著飄香的調(diào)料味，紅潤的光澤，一份精美的鹵味總是牽動著一桌食客的味覺神經(jīng)，不知不覺一桌宴席已經(jīng)開始了。一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。在此，我們有必要了解川式鹵水是怎樣做的？

1、配方

八角25 g，桂皮20 g，小茴50 g，三奈20 g，甘菘10 g，花椒30 g，砂仁30 g，草豆蔻10 g，草果20 g，丁香10 g，生姜50 g，大蔥200 g，紹酒100 g，冰糖500 g，味精、鹽、鮮湯、精煉油各適量，紗布袋2塊。

2、調(diào)制

（1）、 將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

（2）、 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

（3）、鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

 

3、需要注意的問題

（1）、 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

（2）、 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過100℃。

（3）、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。

（4）、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。

（5）、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

（6）、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

 

二、鹵水的使用及保管方法

越來越多的年輕人愛啃鹵味，喜歡鹵味的滋味和嚼頭，他們分辨得出來老鹵鹵出來的鹵味就是有一股綿長回味的醇香味。老鹵不像酒那樣放著就不管了，每天都要煮的，加料加水，實際上就是每天都消毒，所以不會有變質(zhì)的問題。

1、鹵水的使用

（1）、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

（2）、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

（3）、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

（4）、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

2、鹵水的保管

（1）、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

（2）、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

（3）、 鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水因脂肪氧化變質(zhì)所致變質(zhì)。

（4）、 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

（5）、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七霉、八爛、九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2～3次，放在固定的地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

（6）、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1 kg水）與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

（7）、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

（8）、 餐廳中的鹵水必須有專人負責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。

三、鹵水實例

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

1、鹵水金錢肚

原料：金錢肚500 g，調(diào)料老湯6 000 g，醬油250 g，冰糖150 g，精鹽100 g，味精200 g，白糖100 g，干蔥頭50 g，鮮姜50 g，鹵料包陳皮3 g，桂皮20 g，山奈20 g，砂仁5 g，甘草6 g，花椒3 g，八角10 g，茴香20 g，草果10 g，丁香3 g，蔥2根，姜2塊。

制作：

1. 將金錢肚洗凈，放入開水中焯水，撈出備用。

2. 坐鍋點火燒熱，放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500 g水煮沸，待涼制成糖色。

3. 炒鍋上火，將鹵料包放入老湯中燒開，再加入醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、干蔥頭、鮮姜，熬煮約2 h左右，調(diào)成鹵湯待用；將鹵湯燒開，放入金錢肚煮熟，關(guān)火后再浸鹵15 min。

4. 裝盤：將金錢肚撈出，晾涼，斜刀切片，裝盤點綴即成。

5. 味型：鮮甜味。

6. 成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤光亮，甜、鮮、香俱佳，裝盤整齊美觀。

2、胭脂鵝脯

原料：光鵝1只（1 500 g），料酒50 g，鹽10 g，味精5 g，紅曲粉15 g，料包（花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，蔥姜各50 g，紗布1張）。

制作：

1. 光鵝入冷水鍋加熱至緊皮、血污析出，撈出洗凈。

2. 準(zhǔn)備料包：將花椒5 g，八角2 g，桂皮2 g，白芷1 g，蔥姜各50 g包入紗布中扎口。

3. 將鵝入冷水鍋，加料包，料酒50 g，鹽15 g，味精10 g，紅曲粉30 g旺火煮至沸騰，轉(zhuǎn)小火煮至八成熟，下火靜置120 min，使之入味、上色。

4. 裝盤：將鵝取凈肉，帶皮切成長3 cm、寬2 cm、厚1 cm的菱形塊，將鵝塊排成圓形，擺第二層，圈口小于第一層1 cm，擺第三層，將鹵鵝原汁澆于鵝上，即成。

5. 味型：咸鮮味。

6. 成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤胭紅，咸鮮適中，刀工均勻，酥嫩韌香，裝盤美觀。