鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。按鹵汁的分類及特點，一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。

紅鹵老汁

紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上，添加可食用紅麴米為調色原料，以增強鹵汁的艷紅色度，以滿足成菜品種的上色及感觀需求。在實際運用中，常見運用于“風味豬蹄，尾，肘，牛肉”等的鹵制使用，但在腌碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。

紅鹵汁配方：

八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，干紅辣椒150克，香蔥200克，生姜300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結；生姜用刀拍松；紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。

 

黃鹵老汁

黃鹵汁配方：

黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯120000克。

制作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

 

白鹵老汁

白鹵汁是指在運用傳統鹵料鹵制香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟后的原料本色，在制作中常見于鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。

白鹵汁配方：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克。

制作方法：

1、香蔥挽結；生姜用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

 

鹵汁的保存

鹵過菜的鹵水，一定要注意保存，留作下次用。鹵水用的次數越多，保存時間越長，老鹵水的質量就越佳，味道越鮮香。

鹵汁的保存，應注意以下幾點：

1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加鹵水的鮮香。建議3個月就必須使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱進行冰凍。

2、盛放鹵水必須用玻璃或者陶瓷罐。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的酚內和鹽內等物資和金屬發生反應發生色變，破壞鹵水，不能使用。

3、每次用老鹵水進行鹵制，必須添加少量的鹵料，讓鹵水香味一直 得以保存。

 

重點注意事項：

1、所有鹵料必須先進行煮制（起碼煮制1小時）才能放食材，否則食材熟了根本就沒有香味。

2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余溫泡熟，浸泡12小時吃起來肉感更好，鹵香味十足，而且很有賣相。

3、關于鹵料還有什么疑問請留言，24小時為您解決。