大腸是很多人喜歡吃一種食品，制作方法有鹵、燒、等幾種。大家好，下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下鹵水大腸的做法及配料。首先準(zhǔn)備豬大腸一大把，其實(shí)就是一根就差不多了，然后咱們把大腸給翻過來，相信大家都知道，有油的這一面其實(shí)是大腸的外側(cè)面，就是腹腔里面與其他器官相挨著的一面，我們可以看到外側(cè)面有很多肥油沒有清理干凈，而且商販在販賣的時(shí)候，通常不會(huì)把油脂清除徹底，然后把油脂的這一面給掩蓋起來，為什么呢，其實(shí)就是為了壓秤。

現(xiàn)在把大腸表面的油脂再次清理一下，其實(shí)吧，油脂多一點(diǎn)會(huì)比較香，但是口感就會(huì)稍微感覺膩口，如果是一點(diǎn)油脂也沒有，這樣的大腸是沒有靈魂的，把油脂簡單的撕扯一下，并且檢查一下是否有其他的污物，再次把大腸翻轉(zhuǎn)過來。開始清洗，向容器里面加入食鹽一把，還有適量的小蘇打，然后反復(fù)的搓洗，它的原理是食鹽的加入增大了大腸之間的摩擦力，而且呀，食鹽還有殺菌去腥的作用。

 

小蘇打的清潔和去腥味的效果都很好，在反復(fù)搓洗一分鐘之后，我們可以看到大腸表面的色澤變亮，這是它粘液溢出來的結(jié)果。把搓洗后的大腸放在熱水里面再次沖洗，我們可以看到水質(zhì)中有油脂和粘液漂浮，換水，再次沖洗兩到三次后，盆里面的水質(zhì)較為清時(shí)，把大腸倒入漏勺瀝去水分，然后再次清洗，加入適量的面粉，目的是利用面粉的吸附性，吸收大腸內(nèi)外兩側(cè)多余的油脂和污物。

 

在加入少許高度的白酒，目的是深度去掉腥味，然后反復(fù)揉搓一下在沖水，利用水的流動(dòng)性，帶走面粉吸附的污物和膻腥味，如此這般，再次沖水兩到三次，把清洗干凈的大腸倒入漏勺，瀝干水分后備用，清洗干凈的大腸顏色純正且無異味。然后我們向炒鍋里面加入適量的清水，下入大腸焯水，加入少量的料酒去腥味，等到水開之后撇去浮沫，再煮上兩分鐘。

 

兩分鐘后撈出大腸，用冷水沖涼并且瀝干水分備用，然后我們把鍋燒熱，加入適量的油滑鍋，倒出滑鍋的油不用，加入菜籽油適量，放入厚姜片，開始翻炒一下，下入桂皮一小段，八角三顆，再次煸炒一下，加入花椒粒一小把，拍裂開的草果一個(gè)，長條的干辣椒一小把，香葉兩片，以及小茴香一小把，再次翻炒一下，此時(shí)一定要小火慢炒，因?yàn)橄懔弦坏┏春?，其香味就很難激發(fā)出來。

 

倒入大腸，在鍋中翻炒幾下，加入糖色適量，香蔥結(jié)一個(gè)，再加水，開始簡單調(diào)味調(diào)底色，加入食鹽兩湯匙，少許的老抽，再加入適量的啤酒，排骨醬少許，在大火燒開后，把其倒入高壓鍋之中，蓋上蓋子開壓，等到高壓鍋上汽后再壓上十五分鐘就可以了。時(shí)間到后，打開鍋蓋，加入耗油適量，少許的胡椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)雞精，浸泡十分鐘就成了鹵水大腸了。

 

舌尖鹵味小編認(rèn)為在云貴等地，鹵制大腸時(shí)不加排骨醬，而在上海江浙等地，會(huì)加入排骨醬增加菜品的復(fù)合口感和色澤，在蘇州無錫等地，有些會(huì)用紅曲米或者南乳汁給大腸上色調(diào)味，在廣州等地，有人用柱候醬來鹵制，其實(shí)吧，這就是中餐的魅力所在，食無定味，適合當(dāng)?shù)亟^大部分人口味的就是好的。用這種方法鹵制出的大腸，可以做成肥腸飯，紅燒肥腸等，味道都很棒。無論鹵制何物，一般來說像胡椒粉，雞精一類易揮發(fā)性的調(diào)味品，一定要最后再添加。