現在麻辣鹵貨越來越受到大眾的喜好，尤其是鴨頭、鴨脖等等太多的麻辣產品賣的異常火爆，大大小小的麻辣鹵貨店遍布在各大城市的角落。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下麻辣鹵水配方：

1、高湯制作：

往40cm×40cm的鍋中加入清水25kg，燒開。將放入涼水浸泡后（泡1.5小時）并在熱水里汆過的豬筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，應加5斤。最好牛骨和豬筒骨都加（選用鮮新的筒骨，不用冰凍的好），各加2.5斤，這樣更好。筒骨應敲斷，或買的時候叫其一根切兩到三段。），老母雞3斤，豬板油2.5斤（不要花油，要豬板油，就是那種雪白的油，然后將其切成小塊備用。其目的是為了在新鹵水里增加油酯的香氣，因為新鹵水在沒有鹵食材時，鹵水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無特殊異味。），姜1斤（切片或直接拍破），鹽385克，大火燒開20分鐘，然后改小火熬制6小時得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖釅老湯），小火熬制時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內，熬夠6小時后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會壞湯），最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣）補足至20公斤。

2、浸泡香料：

香料一包：香料每包為18種中藥包配方；白 芷60克 桂 皮30克 陳 皮15克 香 葉10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 檳 榔25克 陽春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 蓽 撥8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +羅漢果一個。如果是制作的是40kg高湯則應放2倍香料；用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤（剪斷使用）、花椒180g、冰糖1.2斤（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味適當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開后關火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。

3、老鹵水制作：

A：鹵水再次補充油脂：

將2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少于20kg，不足20kg，加開水補足。）。

B：鹵水調味：

將用紗布過濾，濾出的料渣瀝干后扔掉（越干越好）濾出的老湯+上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開后品嘗鹵水：咸鮮甜（要比正常口味重、濃即可）如不夠補足不夠的味道（不咸加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應已調好的，如當時麻辣度不夠應在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬鹵，也可在鹵好后通過辣油和花椒油調整。）。鹵水熬好后不少于20kg凈湯，不含油重（上層鹵油即辣油約5斤），每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43g－750g=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據口味調整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。