麻辣鹵水是一種四川地區(qū)特有的鹵味熟食,其味道主要由花椒、藤椒突出麻味,朝天椒、干辣椒突出辣味,其他香料如八角、山柰、桂皮和白芷等則突出香味。鹵水的制作需要將各種香料和調(diào)味料加入水中,再加入肉類或其他食材慢慢煮熟,以充分吸收這些調(diào)料的香味。今天小編和大家分享一款麻辣鹵水的制作方法及配料,也可商用。
麻辣鹵水的制作也有一些技巧,如在制作過程中香料不宜放得過多,否則會(huì)壓住鹵水的口味。鹵水在每次使用后,應(yīng)瀝去料渣燒開保存,以便下次使用。總的來說,麻辣鹵水以其獨(dú)特的味道和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受四川人民喜愛。
一、秘方(香料包):小茴香 33 克、八角 8.5 克、香葉 4.5 克、丁香 5 克、草果 7 克、草叩 14 克、白蔻 8.5克、白芷41.5 克、山藥8 克、甘草6.5 克、肉桂 46 克、桂枝 21.5 克、砂仁 10 克、蓽撥 3 克、香籽 3 克、青果 5 克、辛夷 10 克、馬蹄香 15 克。
二、調(diào)味料:綠麻椒 400 克、辣椒1750 克、鹽150 克、味精400 克、糖400 克、雞粉200 克(第一次用 400 克)。
三、調(diào)色料:料酒 50 克、紅曲粉 30 克、檸檬黃 2.5 — 3 克。
四、制作:45 公分直徑不銹鋼桶 1 只,清水20 — 30 斤倒入,放入辣椒和藥料,開鍋后改小火煮1小時(shí),加入雞老湯 20 斤,燒開后再放入麻椒,煮 10 分鐘后開始下貨。
五、注意事項(xiàng):
1.三次一換藥料包,三次就重新調(diào)湯,調(diào)湯時(shí)留下上部老湯( 1/3),底部2/3 棄掉不要。
2.每次肉出鍋就把辣椒也同時(shí)撈出,放入冰箱,第二天下肉時(shí)再放入鍋內(nèi)。
3.養(yǎng)湯:第4 次鹵肉調(diào)湯時(shí)只放辣椒 1500 克、麻椒300 克即可(也可放 50 克辣椒精)。
4.食材腌制時(shí)先用涼水浸泡,然后用料水腌制,不加鹽,50 斤肉加三聚磷酸鈉 7.5 克,蔥姜蒜各 250 克,腌制 6 — 12 小時(shí)(50 斤肉用 30 斤料水)。
5.湯大火燒開后放入鴨脖,開后改小火煮5 分鐘再放鴨掌,開后煮2 分鐘,再改大火放鴨翅、鴨頭、鎖骨、開鍋后調(diào)色,放混合料,關(guān)火燜 1 小時(shí)。
6.如放羊蹄,則在麻椒煮10 分鐘后,湯大火燒開放入,開鍋小火煮30 分鐘后,再放入羊蹄,然后開后調(diào)色,放混合料,關(guān)火燜 2 — 3 小時(shí)。