祖?zhèn)鼷u水是一種傳統(tǒng)的調(diào)味料，通常用于烹飪?nèi)忸悺⑹卟说仁巢摹Ｋ怯啥喾N香料和調(diào)味料混合而成的，鹵水的熬制方法比較繁瑣，需要將肉類或骨頭等原料與香料調(diào)味料一起放入鍋中加水熬制，經(jīng)過濾渣、晾涼等步驟后得到的老湯就是祖?zhèn)鼷u水。今天，舌尖鹵味小編給大家分享的是祖?zhèn)鼷u水配方。

鹵水制作三個關鍵：1、熬湯過程，2、香料處理手法，3 、糖色的炒制技巧

吊高湯：

A料:干茶樹菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。

B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘，撈出洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香葉15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克

香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝干水分待用。瀝干水分的香料放入無油的鍋內(nèi)炒干表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋里待用（不要裝的太滿，因為香料在鹵制中還會膨脹，以免撐破香料袋）

封油的熬制：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜50克切片，把以上原材料放入鍋內(nèi)小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

 

糖色的制作方法

1.凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加2斤開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發(fā)苦，發(fā)黑，顏色不亮，

鹵水調(diào)制：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不銹鋼桶內(nèi)燒開，調(diào)入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調(diào)的太深，因為鹵水在發(fā)酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續(xù)加香料包煮2小時，直到第三天，鹵水就發(fā)酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！

 

鹵水保養(yǎng)：

1.先將原材料清洗干凈.入沸水里煮開鍋5分鐘撈起清洗干凈血沫瀝干水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能鹵制.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進鹵湯.在適當添加鹽.味精.雞精.舀一點鹵水嘗一下.有點咸就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋里面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火鹵制.鹵制過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火后果自負）.鹵制過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當添加糖色梔子水調(diào)色.顏色夠了就不用添加。

4.一般原料鹵制7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據(jù)原料大小自己把握。鹵好的原材料撈起來.反復多次刷上鹵油（注：鹵油就是鹵水面上的油）

5.把香料包撈起來.控干鹵水.晾涼.放冰箱保存.香料包一般鹵3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包制作過程和第一次制作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以后就不要在動鹵水.以免鹵水發(fā)酸.

6.一般7天用紗布過濾一次鹵水.鹵水使用10天左右鹵水量會減少.鹵制東西的顏色也會發(fā)暗.（發(fā)暗是因為香料.原料的黑色素沉淀太多）鹵水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的鹵水舀出來添加用雞架肉皮熬的鮮湯.適當添加鹽味精雞精糖色.下半部分的鹵水做其他用。因為黑色沉淀都在下半部分.影響鹵制的原料的顏色.所以棄之.

7..鹵水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多余的打出來！.鹵水主要用糖色和梔子調(diào)色。不要加老抽。鹵水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨鹵。不然壞鹵水

 

原材料鹵制時間：以鹵水開鍋計時

豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。