今天小編和大家分享的是一款川式鹵水的制作配料，有需要的同學可以參考下，希望小編的分享對大家有所幫助！

一、鹵水原料

八角30克，桂皮30克，陳皮100克，靈草30克，排草30克，丁香6克，山奈15克，花椒30克，小茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，干紅辣椒500克，香蔥200克，生姜300克，冰糖50克，料酒800克，糖色100克，精鹽150克，花生油400克，棒骨湯20千克，老鹵湯2千克，特制鮮椒老油1.5千克。

 

二、鹵水制法

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，干紅椒剪成段。

2、把八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、香葉、草果、良姜、甘草和紅辣椒、花椒、靈草、排草一起裝入香料袋內（扎好袋口）。

3、將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結、姜塊、冰糖、料酒、糖色、花生油、棒骨湯一起放入鹵鍋內，然后微火反復熬煮3次，待其冷卻后，加入老鹵湯陳放48小時即成。

 

三、技術要點

1、一定要正確掌握調味料，香料以及所鹵制的原料之特性。

2、注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依據原料特性去分次加入，這樣才能保證鹵制品呈現金黃色，同時避免出現鹵汁顏色過重等問題。

3、正確掌握香料水溶后各種香味易揮發與不易揮發這差異，及時準確的補充所需香料。

4、鹵汁中香料只能產生香料的香味，而川式鹵水講求的是融合風味，因此還應隨時保持鹵水中的咸味比重（基礎味）。