鹵菜具有色澤美觀、口味鮮香的特點(diǎn),是涼菜制作。依據(jù)鹵汁顏色的不同,鹵又分為紅鹵與白鹵兩種,紅鹵的鹵汁中加糖色、硝鹽等上色的。成菜色澤紅亮,如鹵猜師、鹵雞鴨兔、鹵豬頭等;白鹵的鹵汁中則不加有色調(diào)味品,如:白鹵牛肚、鹵豆于、白鹵雞等。今天小編和大家分享的是白鹵水配方及制作案例。

白味型：咸鮮。

原料:南姜50克，肉桂10克，當(dāng)歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿卜、白蘿卜各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。

制作:

1、南姜、肉桂、當(dāng)歸、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包。

2、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個(gè)的滾刀塊；白蘿卜洗凈，切成重約20克一個(gè)的滾刀塊；洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。

3、鍋內(nèi)放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開(kāi)，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火后過(guò)濾即可。

特點(diǎn):色澤淺黃，口感清淡。

應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

 

蒜泥白兔

原料:家兔1只（毛重約750克），花生25克。

調(diào)料:色拉油300克,蒜泥25克，冰塊200克，白鹵水1500克。

制作:

1、兔子宰殺，將皮剝離，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈控水，放入裝有白鹵水的鍋中小火浸煮25分鐘至斷生，取出兔子后控凈鹵水；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至 六成熱時(shí)放入花生小火浸炸4分鐘，取出控油，晾涼后剁成粒。

2、將兔子放入盤中，盤子周圍加冰塊放置30分鐘，取出晾干水分。

3、兔肉切成長(zhǎng)4厘米、寬1 厘米、厚0.5厘米的塊，上面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白鹵水即成。

特點(diǎn):兔肉細(xì)膩，蒜味濃郁，口味清涼。

制作關(guān)鍵:用白鹵水浸煮兔肉時(shí)，白鹵水水溫不要過(guò)高，保持水剛剛冒泡即可。