很多鹵菜制作者都關心鹵料配方，把好吃的鹵菜歸功于鹵料配方，這就有些片面，總是說鹵菜好吃就是配方好，我也承認鹵菜好吃配方是關鍵，但不是全部，只是其中一個環節，好的配方還需要完善的制作工藝流程，這才能充分發揮好鹵料的作用，下面小編就分享一篇如何才能做出好的鹵水。

如何才能做出好的鹵水？鹵水制作工藝是鹵菜成敗的關鍵，只有好的鹵菜才能做出好吃的鹵菜，熬制出優秀的鹵水才會鹵出好的鹵菜成品。如果，制作工藝不完美，那再好的配方也沒有用，我打個比方大家就明白了；比如，用同樣的食材、配料、鍋具、時間，不同的廚師炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人評判標準也不同，一般對廚師的菜譜評判是根據；色、香、味、型、器、藝來評價廚師的功底，那么，鹵菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判。

接下來，就由舌尖鹵味小編詳細介紹下如何才能做出尚好的鹵水？首先，制作好的鹵菜就先了解都有哪些鹵菜或是鹵水，我們稱之為鹵菜應該是統稱，也有說鹵味的，北方人叫熟食，一般我說買鹵雞、鹵鴨、鹵鵝或是鹵豬蹄、鹵豬頭肉等等。

我們分享一下鹵菜的分類，這樣你在哪個地區、想做哪個區域的鹵菜是很關鍵的，因為，每個地區的鹵菜都是和歷史傳承的文化有關，如果，你做的鹵菜口味和本地人的口味差異太大，你的生意會好嗎？不符合當地人的飲食習慣和口味，你做得再好也沒有意義，本地人不買你的帳，所以，你想把其它地區很火的鹵菜引入當地經營，也要結合當地的人群結構來分析，比如；你在北上廣深一線城市做鹵味店，那口味和地區特色上就比較寬泛。

因為，這些城市的人口結構豐富，天南地北、中國外國的人都有，主要是這些人常年在外面生活，他們的飲食習慣都會有所改變，隨著社會的發展和時代的變遷，年輕人的飲食習慣同中老年人相比，接受程度大大高于中老年人，實際上鹵菜從很早發展和演變到現在發生很大改變。

 

根據我以往的經驗把鹵菜類型分為；

從常見的味型分類：有麻辣、熏醬、紅鹵、黃鹵系列、白鹵、鹽焗、涼拌、五香等等。

從地域來分類：最流行的是四川紅鹵、潮州鹵水、北方熏醬

我們將主要分享有麻辣、紅鹵，熏醬、捎帶鹽焗、涼拌和五香的配方和制作工藝。

 

高湯和老湯

有好的鹵水前提是要有好的高湯，必須要把高湯熬制好，才有好鹵水。

高湯是指用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料熬制成的清湯，鹵水的基礎就是底湯，在新熬制鹵水的時候，第一鍋鹵水就是高湯了，高湯的熬制要非常考究、選料要豐富、味道才會鮮美、營養也會豐富，高湯是鹵水的基礎和底湯。

而老湯也就是老鹵水，是指已經使用很多年的鹵水的湯汁，經過往復循環使用，并且熬煮的時間越很長，湯內含有豐富的營養成份、香料物質越加豐富，煮制出的成品肉食風味就愈鮮美。

老湯就是長時間循環使用鹵制肉類食材的湯汁，這就是高湯和老湯的最大區別，高湯主要的作用在于是“提鮮”作用，使鹵制出來的成品熟食更加鮮香美味。

高湯最重要一個作用就是老湯里的湯汁不夠濃郁時需要添加高湯，大家都知道鹵水里加高湯和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高湯能使鹵水味道更濃郁、更鮮美，鹵制出來的成品熟食色香味肯定不會差。

 

生鹵水和熟鹵水

上篇我分享的是鹵水的配方和熬制方法，大家都知道有好的鹵水才能做出好味道的鹵菜，我們熬制出了鹵水，只煮制了1—3次鹵菜時，這樣的鹵水我稱之為生鹵水，這時候的鹵水還沒有充分發揮料香和肉香在鹵水中的作用，鹵水中的復合滋味濃度和口感沒有達到味覺的要求。

鹵水要經過5—8次以上各種新鮮食材的鹵制后，才能稱之為熟鹵水也就是老鹵水，好的鹵水醇香甘甜，鹵菜入口咀嚼后有濃郁有回味、肉香醇厚，循環反復熬煮，時間久了香料物質已經溶解于鹵水中，而且，料香還沒有蓋住肉香味，這才是好的鹵菜。

 

鹵水調味

我們初次再鹵制肉類食材時，總感覺味道不足，寡淡無味，這就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鮮味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我們在調味的時候，鹵水調味沒有一個統一的百分百的標準，以上的這些味道達到百分之八十就很不錯了；因為，其一肉質的好壞是起決定因素；原料肉的品質與否，是直接影響著鹵水的鮮味物質，只有原料肉的品質優良才能鹵制出好的鹵菜，而是調味品無法代替的味道，再怎么調也調不出來自然的鮮美、舒服的香味。調味這個環節，開店新手無法把握住，除非你不考慮成本問題，那么，只有控制原材料采購渠道，保證每批次采購的原料都能保證質量，完全可以控制鹵水肉品質量。所以，同一個鹵料配方，同一個制作流程，鹵水的味道會因為肉的品質出現一些小小的偏差，是可以通過后期調味調出所需要的口味，但是，各地鹵菜口味沒有一個統一的標準，因為，每個人對味覺的判斷、調味水平不同，都會出現鹵水味道不同的問題，鹵水調味是根據第一次鹵出成品口感的偏差進行微調；偏淡、少香、缺辣、沒有香味等等，需要相對應的味型來調整。