中國鹵菜可以分為三個大的流派：四川的五香鹵水、北方的醬鹵、南方的粵式鹵水。三者從技法上看大同小異，但是有地方差異。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵菜三大流派鹵水配方。
一、川式五香鹵水
1、鹵湯的調(diào)制
取高湯50斤，加精鹽750克、味精500克、雞精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（雞油、豬油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大蔥、香菜煉香），小火煮1小時后關(guān)火靜置1天，鹵湯即成。
2、產(chǎn)品的鹵制（每500克食材投料）
鹽 糖色 味精 雞精 料酒
6~8克 10~15克 5克 3克 5克
注意點：
1、每次鹵制產(chǎn)品前必須檢查鹵水的色、香、味是否達到標準，在酌情添加糖色、鹽等調(diào)料；
2、生姜、胡椒粒散放在鹵水中，每次鹵完產(chǎn)品打撈干凈，下一次鹵制產(chǎn)品時投放新料。
香料配方：
八角40克，桂皮30克，肉蔻30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，當歸20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，檳榔10克，甘松10克，香葉10克，靈草10克，蓽撥10克，陳皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒30克，辣椒20克，白胡椒20克，梔子50克。
鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。
二、北方醬鹵
1、鹵湯的調(diào)制
取高湯50斤，加精鹽500克、味精500克、雞精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤（雞油、豬油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大蔥、香菜煉香），小火煮1小時后關(guān)火靜置1天，鹵湯即成。
2、產(chǎn)品的鹵制（每500克食材投料）
鹽 糖色 味精 雞精 料酒 黃豆醬
5克 10~15克 5克 3克 5克 5克
注意點：
1、黃豆醬用少量油炒香再放入鹵水中，這樣處理過的黃豆醬味道更加濃郁；
2、鹽、糖色根據(jù)鹵水的實際情況酌情添加。
香料配方：
肉蔻30克、八角30克、桂皮30克、香砂仁20克、草扣20克、白芷20克、小茴香15克、山奈15克、香葉10克、蓽撥10克、陳皮10克、靈草8克、香茅草6克、丁香6克、羅漢果1個、胡椒20克、花椒20克、辣椒30克、梔子30克
醬鹵食品是指將初加工后的主料，放入鹵汁（調(diào)味汁）中逐步分段加熱烹制，使鹵汁（鹽、醬汁、植物香料等）充分滲透進主料中，成熟后瀝去湯汁或保留少量湯汁，所制成的食品。
醬鹵文化是中華飲食文化的一朵奇葩。醬鹵食品歷史悠久，是我國傳統(tǒng)餐飲食品，是中華飲食文化遺產(chǎn)的一部分，是中華民族五千年飲食加工實踐經(jīng)驗的結(jié)晶,因其顏色、香氣、味道、保水性獨特而著稱于世。
三、粵式鹵水
1、鹵湯的調(diào)制
取高湯50斤，加精鹽500克、味精500克、雞精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、一品鮮醬油500克、魚露300克、黃酒300克、南姜300克、冰糖100克、香料包一副、混合油5斤（雞油、豬油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大蔥、香菜煉香），小火煮1小時后關(guān)火靜置1天，鹵湯即成。
2、產(chǎn)品的鹵制（每500克食材投料）
鹽 糖色 味精 雞精 黃酒 魚露 冰糖
6克 10~15克 5克 3克 5克 3克 3克
注意點：
1、醬油沒有必要每鍋都加，需根據(jù)鹵水情況酌情添加；
2、鹽、糖色、冰糖根據(jù)鹵水的實際情況酌情添加。
香料配方：
八角40克、桂皮40克、小茴香30克、良姜30克、肉蔻30克、三奈20克、草果20克、草扣15克、白扣15克、香砂仁15克、白芷15克、香菜籽10克、香葉10克、蓽撥10克、靈草8克、香茅草8克、丁香6克、木香6克、甘草20克、蛤蚧2只、胡椒20克、花椒20克、干辣椒30克、梔子30克。
最早的時候，粵式鹵水只有一種，就是精鹵水，由于它最早的時候是用來浸雞的，所以又被叫做油雞水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果等香料，顏色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜頭是一定會有的。同期它也有個簡裝版本出現(xiàn)，稱為一般鹵水。
川式五香鹵水相對于其他兩派，香辛料使用較大，原料鹵到火候即起鍋、不浸泡，成品五香味濃郁、干爽；北方醬鹵不僅僅是鹵，還會使用到醬油、黃豆醬、甜面醬等醬料，一般鹵制7~8成熟即關(guān)火燜制幾小時，成品色澤較深、醬香味濃、飽滿多汁；粵式鹵水相對成本較高、在工藝上更為精細，香辛料使用相對較輕，吃時淋上鹵汁，成品鮮香味美。