五香鹵水，作為主料的八角和桂皮的香氣都是較為濃郁的，因而在面對牛肉這樣一種食材的時候，經常會因為太過濃郁的香味而讓牛肉的本味暗淡，于是便有了一些師傅動起來了腦筋，在使用料性相近香料進行替代，讓原本濃郁的五香鹵水可以更合適牛肉這種食材，其中的變化便是新手朋友需要體會之處。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下五香鹵水的做法。

調制鹵湯：將香料包1包，裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

熬制骨湯：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用糖色、醬肉護色劑，調好鹵汁色澤，再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克、味精100克、雞精60克即可。

糖色制法：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發現大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火。

鹵制流程：

1、腌制： 各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。

雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。

翅尖、翅根、雞爪、雞胗等腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。 腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。 注： 腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。

2、出水： 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

3、鹵制（30斤原料）： 洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，香料粉5克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

4、上色： 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量天然紅曲紅，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

5、鹵菜的保管方法： 用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。