五香鹵水,作為主料的八角和桂皮的香氣都是較為濃郁的,因而在面對牛肉這樣一種食材的時候,經常會因為太過濃郁的香味而讓牛肉的本味暗淡,于是便有了一些師傅動起來了腦筋,在使用料性相近香料進行替代,讓原本濃郁的五香鹵水可以更合適牛肉這種食材,其中的變化便是新手朋友需要體會之處。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下五香鹵水的做法。
調制鹵湯:將香料包1包,裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
熬制骨湯:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時后撈出骨頭,放入鹵料包,干生姜400克,加清水10干克,大火燒開后,轉小火熬制1小時左右,香味溢出為宜,用糖色、醬肉護色劑,調好鹵汁色澤,再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克、味精100克、雞精60克即可。
糖色制法:凈鍋上火,下入色拉油25克,轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時,下入糖250克,用手勺不停地攪,發現大泡變小泡,小泡變沒泡,顏色由白變黃,再變成棗紅色,整個過程大約需要1分鐘。再加入水200克,糖色就炒好了。炒的過程中要注意,要用中火炒,不能用小火。
鹵制流程:
1、腌制: 各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。
雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等腌制時間:冬天0-20度時,腌制12小時左右,春天20-30度,腌制8個小時左右,夏天30-40度時,腌制6小時左右。
翅尖、翅根、雞爪、雞胗等腌制:先用水清洗,加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:先將其清洗干凈,加適量水,加鹽,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。 腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。
雞爪類則修整清洗,腌制2小時,入150度油中炸制20秒,然后進行鹵制。 注: 腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。
2、出水: 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
3、鹵制(30斤原料): 洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,香料粉5克,鹽酌量,煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。
4、上色: 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量天然紅曲紅,把顏色調成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
5、鹵菜的保管方法: 用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。