鹵菜在中華歷史悠久，潮汕鹵和醬鹵味道十分不錯，但不及川鹵普及，川鹵味道始終雄踞第一。原因是川鹵辛辣濃香，非常開胃，適合下飯又能當零食吃，是老少皆宜的一道菜品。川鹵的好壞全憑一鍋鹵湯，是食材與時間共同沉淀的味道，咸香不膩口，鮮辣多滋多味，那么引人食欲的濃香川鹵應該怎么做呢？下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下正宗川鹵的配方。

一、鹵制環(huán)節(jié)的基礎七個步驟

分香料、炒制糖色、腌制食材、熬高湯、制作新鹵水、開始制作鹵菜、保管鹵水

二、按步驟開始制作鹵菜（新鹵湯，以35斤鹵水為例）

準備調味料：川鹽、冰糖、大蔥各半斤；老姜一斤；料酒90g；雞精味精適量

準備香料：白蔻、白芷、草果（去籽）、排草、干辣椒各55g；山奈、橘皮、千里香各40g；八角、茴香各25g；丁香10g；香葉100g；香草65g；桂皮90g；蓽撥60g；香茅草50g；

準備高湯料：雞骨架8斤和筒子骨4斤；

制作紅鹵水：

?1、將雞骨架飛水后，清洗干凈，坐鍋燒水，放老姜、帶須大蔥，燒開后放入雞骨架，轉小火慢慢熬，忌用大火，否則熬出來的是濃湯。

2、這一步炒糖色，先將冰糖用中火在油里翻炒，等糖化了后，改小火快速翻炒，直到糖色棕黃，冒大泡的時候關掉火繼續(xù)炒，稍涼一點再上火加水翻炒，直到炒去糊味。

3、將香料初步處理下，裝進紗袋里，放進高湯里，加入川鹽和糖色、辣椒，中小火慢慢熬出香味，一鍋新鹵水就完成了。要想得到一鍋老鹵，就必須要反復熬煉。

 

注意事項

1、為什么要牢記鹵菜細節(jié)步驟？

很多人全憑網上五花八門的得來的經驗，瞎做一氣，其實鹵菜步驟大致相同，但細節(jié)才是關鍵，這些點網上是寫不全的，所以要多操作幾遍，仔細靜心看，其實并沒有那么復雜，看懂環(huán)節(jié)比急著做更重要。實在不懂操作環(huán)節(jié)的，可以問菜師傅。如果亂做，又不及時聯(lián)系老師傅解決問題，浪費自己的錢和食材，只能表示很無奈。

2、為什么鹵料一定要嚴格按照比例制作？

首先鹵水、貨量決定香料配比，從古至今都是如此，不要自作主張靠想象操作，這個應該都沒問題。其次，新鹵水要反復鹵制，成品香味才濃郁，如果不按照比例來，那么成品會藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決，不要心急猛下鹵藥，寧可香味淡，不要藥味濃。傳統(tǒng)川鹵的基礎原理是，在正確的比例范圍內，反復鹵等于鹵水和成品的醇厚度，要有耐心和一顆慧心。

3、常見的生貨有哪些？

新鹵水要先多鹵制一些小鮮貨，直接鹵肉厚的不會進香，這也是為什么很多人做出來的鹵菜表面色澤紅亮，切開后跟水煮肉一樣無色無香。通常新鹵水會先用來鹵雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。

在制作鹵菜之前，要先了解鹵制環(huán)節(jié)，但凡仔細研究過的人成功率都相當高，但步驟環(huán)節(jié)沒有邊看邊做的人，甚至有人全憑以往的經驗固步自封，認為閉著眼睛都能做出來的，那么鹵菜的質量不但不會提高，反而會失去很多客源，結果就是往往新手做好了鹵菜，而老手常常出現(xiàn)問題。社會的進步，讓人們口味越來越精煉，但不代表利用添加劑就能吸引客源，久而久之，聰明的人也會學著避開你的店。