正宗潮鹵鮮香味濃郁，回味厚醇，對(duì)原材料配比非常嚴(yán)格，而鹵水藥味很淡，不易氧化發(fā)黑。鹵水的顏色是黃紅色，由黃梔子，糖色，醬油調(diào)制而成;潮鹵適合鹵鮮貨，不適合鹵凍貨。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下潮州鹵水配方。

標(biāo)準(zhǔn)化湯底料配方:(清水70斤，吊好湯剩30斤)

第一組，老母雞一只(凈重3斤)，豬龍骨10斤，雞爪2斤，肉皮2斤，豬蹄3斤

第二組，金華火腿1斤，干貝100克，干比目魚(大地魚)4條(10公分長(zhǎng))

第三組，干香菇25克，干茶樹菇25克，干黃豆100克

 

吊湯流程

1、豬龍骨清洗干凈剁成小塊(豬龍骨焯好水有條件用油炸一下，不炸也可以);老母雞，雞爪，肉皮，豬蹄清洗干凈與剁成小塊的豬龍骨冷水下鍋焯水，大火燒開，繼續(xù)煮5分鐘，把浮沫打干凈，焯水時(shí)可加適量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料撈出洗凈，瀝干水份備用

2、金華火腿改刀切片，然后用油煎香備用

3、干貝用花雕酒或米酒加溫水泡十幾分鐘，然后瀝干水份備用

4、干香菇，干茶樹菇，干黃豆用溫水浸泡，洗凈，瀝干水份備用

5、取一大不銹鋼桶，把所有的原材料放入桶內(nèi)，加70斤清水，大火燒開后繼續(xù)熬半小時(shí)，然后改小火(保持微開狀態(tài))熬十到十二小時(shí)，接著改大火熬半小時(shí)，此時(shí)用木根不停攪拌湯底，把原材料打爛搗碎，讓湯的肉味更足更醇厚

6、關(guān)火，把熬好的湯過濾干凈，差不多剩下30斤高湯，吊好的高湯又濃又白，肉香味十足。

注：潮鹵用的金華火腿，干香菇，干茶樹菇，干黃豆后期也是要補(bǔ)充的

 

熬糖色

1、冰糖2斤，清水2.5~3斤

2、炒糖色有三種方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒

3、水炒難度低一些，易掌握，顏色正，全程3-4分鐘，油炒難度高，時(shí)間短，全程2分鐘就好，不易掌握

4、鍋洗干凈，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里面加了水，所以一開始冒大泡，這是水份蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小泡的撥絲狀態(tài)一金黃小泡的嫩汁狀態(tài)一血紅色的糖色狀態(tài)，炒到撥絲狀態(tài)式血紅色的糖色狀態(tài)加2斤開水熬制5分鐘即可

 

熬封油

材料:大蔥250克，老姜250克，干蔥頭(小洋蔥)500克，大蒜頭500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香葉5克，香果2只，白豆蔻5粒，生雞油10斤(鵝油更佳)

1、煉雞油，雞油煉好后把渣撈出來備用，不要煉過頭，否則會(huì)苦

2、先下老姜炸香，依次下干蔥頭，大蒜頭炸香，接著下芹菜，大蔥，香料，等材料炸到微黃，香味出來以后，把渣過濾備用

注:香料要拍碎，草果拍碎連草果籽一起用;雞油渣和炸過油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋裝在一起，第一次起鹵的時(shí)候放到湯中和香料一起熬煮

 

香料配比分四組:

第一組是南姜新鮮的600克，干的30克;

香茅草新鮮的80克，干的15克

第二組是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香葉10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，陽(yáng)春砂仁10克，干姜15克

第三組是黃梔子50克，陳皮15克，甘草20克，蛤蚧一對(duì)，羅漢果一個(gè)，丁香4克，海馬一對(duì)(可以不加)

第四組是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二組中的草果拍碎取出的籽)

 

香料前期處理

1、南姜，香茅草洗凈，改刀切片備用，第一次起鹵不用裝袋，應(yīng)散放到鹵水中熬煮，讓香味更好融入鹵水中

2、較長(zhǎng)的香料切碎，帶殼的拍破，草果拍破取籽與白芷，白豆蔻，香果裝一個(gè)料包備用

3、第二組香料用溫水5斤加花雕酒1斤泡15分鐘，瀝干水份，入無油的熱鍋小火炒一下，炒到微微發(fā)熱即可

4、第三組香料都是藥用性香料，不要進(jìn)行炒制，用料酒加溫水泡二十分鐘，瀝干水份，與第二組香料共裝一個(gè)香料袋備用

5、蛤蚧去頭不用，用身子即可，頭有毒素，蛤蚧是成對(duì)買的，一公一母，單獨(dú)用一只沒效果，如果想鹵水高端就加海馬一對(duì)，海馬是補(bǔ)品，大人小孩都可以吃！

 

潮鹵鹵湯的調(diào)制

高湯30斤，海天味極鮮420克，廣東米酒120克，泰國(guó)魚露180克，一品鮮醬油180克，食鹽180~200克，蓮花味精100克，冰糖250克，雞粉250克，家樂雞汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤

1、取一個(gè)大的不銹鋼桶，把高湯30個(gè)倒進(jìn)去，湯大火燒開，加入第一組香料(前期處理好了)，不要裝袋，直接投入

2、加入第二組和第三組香料，第二組和第三組香料裝一個(gè)香料包(前期處理好了的香料,不要綁太緊，以寬松為宜

3、加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分鐘左右，加入除糖色之外所有調(diào)味品調(diào)味

4、調(diào)味調(diào)好之后調(diào)顏色，喜歡黃色多一點(diǎn)就多加黃梔子，喜歡紅色多一點(diǎn)就加糖色，糖色要慢慢加，直到調(diào)到滿意的顏色為止，但糖色不要放太多，糖色放多了會(huì)使鹵湯氧化發(fā)黑，黃梔子初次起鹵調(diào)顏色按配方上的重量加，第二次換藥包就不需要加了，只有后期顏色不理想時(shí)適當(dāng)添加

5、顏色調(diào)好之后加入封油，鹵水就調(diào)好了！

注:

1、第一次起鹵時(shí)，高湯上面油脂過多，應(yīng)該把油脂打出來，因?yàn)橛椭瑫?huì)吸收香味，我們第一次起鹵是讓香料的香味融入到鹵湯中，不能讓油服吸走香味，油脂打出來以后再投香料

2、第四組香料不要放進(jìn)去，應(yīng)該鹵食材后期放進(jìn)去，食材起鍋前十分鐘放進(jìn)去，這是因?yàn)榘总疲锥罐⒌南阄度菀讚]發(fā)

3、如果鹵水香味不夠，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要補(bǔ)充)

4、草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，對(duì)鹵水的作用不大，但草果籽容易使鹵水發(fā)酸，經(jīng)過專家研究，草果籽長(zhǎng)時(shí)間在鹵水中熬煮會(huì)使鹵水發(fā)酸，短時(shí)間熬煮它不會(huì)對(duì)鹵水產(chǎn)生影響，因此在鹵食材后期使用

 

鹵水的使用與保管

1、鹵水每十次循環(huán)更換一次，也就是把上面四分之三打出來，剩下的四分之一棄用(可用作食材的腌制)，然后補(bǔ)充新鹵水至以前的重量，千萬不能直接加白開水或生水

2、所有的食材都要焯水處理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出來，要冷水下鍋，異味重的食材焯水時(shí)還要放蔥，姜，蒜，胡椒，高度白酒。食材焯過水后才可以浸泡淹制，然后鹵制

3、異味重的食材要分開單獨(dú)鹵制，比如豆制品、豬大腸、豬肚、素菜等，像豬耳朵，豬頭肉，雞產(chǎn)品可以一起鹵

4、封油不要太多，在百分之十六左右,過多不利鹵水散熱，會(huì)使鹵水變壞

5、鹵食材時(shí)不能用大火，用小火鹵制，也就是保持微開狀態(tài)，不要用蓋子蓋住;食材鹵好之后要用漏勺打掉殘?jiān)缓笱a(bǔ)充食鹽，稍微丁咸一點(diǎn)即可，鹵水和味精第二天起鹵時(shí)補(bǔ)充，鹵水后期補(bǔ)味只能補(bǔ)鹽和味精，不要補(bǔ)雞精，雞汁，醬油，雞精含淀粉，會(huì)使鹵水變壞，醬油會(huì)使鹵水變黑,鹵水不用時(shí)，冬天每天燒開一次，夏天早晚各一次，記住不要蓋蓋子，用紗布蓋一下就可以

6、鹵水每星期清理一次，看不見的渣用蛋清加水慢慢加到鹵水中，蛋清吸污能力很強(qiáng)，也可用雞肉茸或瘦肉茸也清理

7、為了使食材更入味，應(yīng)該準(zhǔn)備兩桶鹵水，把前期處理好的食材放在一只桶里浸泡，第二天進(jìn)行鹵制

8、鴨子的腌制方法:

10只鴨子凈重30斤配比，姜片70克，大蔥100克，黃梔子50克，花雕酒100克，沙姜粉20克，鹽200克

香料水(用香料煮出來的水)清水40斤，桂皮12克，八角12克，白扣12克，花椒10克，香葉8克，三奈6克，丁香6克，草果(拍碎不用去籽)8克

把香料加到水中小火煮40分鐘，冷卻加入姜片，大蔥，花雕酒，沙姜粉，黃梔子(提前用開水泡出顏色一起加入)，攪拌均勻，然后把清洗干凈的鴨子加進(jìn)去腌制，腌制5小時(shí)左右，鴨子腌制好了洗凈焯水，然后進(jìn)行鹵制

 

干蘸碟配方

河南新一代辣椒2斤，印度辣椒(提升辣味)1斤，二棘條(提香提色)1斤

注，如果不要印度辣椒，二棘條就要用2斤，味精(最好用味粉)200克，鮮味寶150克，鹽100克，AAA料20克，花椒粉100克，熟芝麻150克，鹽炒花生米150克

1，辣椒剪段去籽炒香，用小火炒，炒到用手一捏就碎為最佳，不要炒糊了，起鍋搗碎備用

2，把芝麻，花生米也搗碎倒入炒香的辣椒粉中，加入味精，鮮味寶，鹽，AAA料，花椒粉拌均勻即可

蒜茸辣椒蘸碟

蒜茸150克，味極鮮150克，香菜末適量，芝麻油適量

紅油辣椒蘸碟

紅油辣椒，蒜茸，味極鮮，原味鹵水

 

原材料鹵制時(shí)間：

豬制品鹵制

鹵水豬大腸:鹵30––40分鐘，浸20分鐘即可

鹵水豬頭肉:撈出入鹵水鍋浸30分鐘即可

鹵水豬耳:鹵水鍋煮20分鐘，浸20分鐘即可

鹵水豬尾:鹵水鍋鹵制20分鐘，關(guān)火浸20分鐘即可

鹵水豬手:豬手燒去毛洗凈.入沸水里中火飛水10分鐘，入鹵水鍋徽沸浸鹵30––40分鐘，熄火浸20分鐘即可

鹵水豬舌:豬舌洗凈.入沸水鍋飛水，取出刮去舌苔.入微開的鹵水鍋，浸煮20分鐘關(guān)火，浸15分鐘即可

鹵水豬肚:豬肚洗凈入高壓鍋加水壓8分鐘，入微開的鹵水鍋，浸煮5分鐘，關(guān)火浸10分鐘即可

牛肉類鹵制

鹵水金錢肚:金錢肚洗凈用高壓鍋，加胡椒.姜片壓10分鐘，取出洗凈.入鹵水鍋微沸煮5分鐘，關(guān)火.浸10分鐘即可

家禽鹵制

鹵老雞:雞入沸水飛水2分鐘，入鹵水鍋里浸煮1分鐘，關(guān)火浸35分鐘即可.

鹵水風(fēng)爪:洗凈飛水，入鹵水鍋浸鹵10分鐘，關(guān)火浸10分鐘即可.