如果說火鍋是冬日里驅散寒意的不二法門，那么小龍蝦則是夏夜里令人魂牽夢繞的大眾情人。在每年的5-10月，是小龍蝦盛行的季節，而享用小龍蝦的最佳時間，是從5月的下旬開始到8月下旬，這期間的小龍蝦是最為肥美的，而且還有蝦黃。小龍蝦雖然味道鮮美，營養豐富，但是因為其生長環境的復雜多樣性，所以還是學會如何識別，清理，烹煮才行，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下辣鹵小龍蝦的制作過程及如何挑選小龍蝦。

小龍蝦如何挑選

1、挑選湖泊里生長的小龍蝦

在湖泊里生長的青殼小龍蝦，不僅爪子小，而且皮也比較薄，肉也比較嫩，殼也好剝，紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對肉也粗些。

2、檢查小龍蝦的腹部是否干凈

然后看腹部和腳是不是干凈，復雜環境里生長的龍蝦怎么也不可能做到青青白白的。如果小龍蝦的腹部又黑又臟，說明小龍蝦的生長環境就比較臟，不見意購買

3、如何辨別小龍蝦的雌雄

一般雄性小龍蝦胸部的前2對步足明顯的比雌性小龍蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。最好挑選雌蝦買，因為雌蝦的蝦黃會比雄蝦多。

4、檢查小龍蝦的腮是否干凈

查看小龍蝦的腮是不是干凈，腮這個地方是最容易藏污納垢的。

 

如何清洗小龍蝦

1、水里放鹽、醋

準備一個大盆子，放入食鹽和醋，然后放入清水，再把小龍蝦放進去，并且還要讓小龍蝦動起來才可以，至少要待上半個小時左右，再撈出來再用刷子慢慢的刷洗。

2、去蝦線

很多人不知道小龍蝦如何去蝦線，其實這里有一個小訣竅，在小龍蝦尾巴的地方，拿住最中間的蝦尾，向左右兩邊掰一下，然后掰斷，慢慢的拽下來，小龍蝦的蝦線就下來了。

3、去頭

去頭也是個技術活，很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了，那最好吃的蝦黃也丟掉了，真是浪費。我們要用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉，這樣小龍蝦的胃還有腸子什么的就都沒有了，臟東西一掃而光。

 

如何辨別小龍蝦是否新鮮

1、聞

一般死蝦的腥味比較重，可以通過鼻子聞，來判斷小龍蝦是否新鮮，但是，如果烹飪時佐料放的比較多，腥味有可能被蓋住，怎么辦呢！可以用下面的方法繼續判斷。

2、摸

如果小龍蝦沒有去腳，可以注意觀察蝦腳，因為死蝦的腳特別容易斷，如果小龍蝦被去了腳，就繼續用下面的方法。

3、按壓

一般死蝦，剝去蝦殼之后，用手指按壓蝦肉，如果肉有彈性，按壓后很快恢復，說明蝦是新鮮的，如果肉按著沒有彈性，如果容易壓散，說明是不新鮮的蝦。

4、嘗

可以嘗一下蝦肉的質感，新鮮小龍蝦的肉質緊實彈牙，死蝦的肉質松軟，甚至會有怪味，如果發現蝦有問題要趕快將嘴里的肉吐掉，并用清水漱口。

口味選擇，完全不重樣

小龍蝦的口味隨著廚師們的不斷創新，有麻辣小龍蝦、油燜小龍蝦、蒜蓉小龍蝦、十三香小龍蝦、冰鎮小龍蝦、清蒸小龍蝦、白蘭地小龍蝦、榴芒小龍蝦等，沒有做不到，只有想不到。

 

辣鹵小龍蝦的制作過程及配方

 

香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香葉30克，白扣50克，肉蔻30克，碧薄10克，陳皮25克，香茅草25克，羅漢果2個，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。

調料配比：豉油1斤，蠔油400克，味極鮮350克，魚露200克，米酒100克，黃冰糖20克， 味精25克，生姜100克，蔥段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒 50 克。

 

辣鹵小龍蝦的核心用料

絕密去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一塊打粉備用，下了蝦肉之后，放一兩把去腥粉除腥，不要多了，多了會苦。

辣鹵紅油的制作方法與配方

辣椒配比：二荊條辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、紅小米辣1斤，韓國辣椒粉5斤，大紅袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陳皮20克、八角30克，菜籽油20斤，蔥段2斤、姜片2斤，洋蔥2斤。

 

制作方法

1、將二荊條辣椒、印度辣椒1、紅小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的熱水浸泡一小時左右至變軟，撈出瀝干備用；

2、將青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋上火，倒入菜籽油燒至八成熱，下姜，蔥，洋蔥炸干，炸香撈出，再下入泡過的辣椒、花椒，香料小火熬50分鐘，打去料渣

4、待油溫降至中低油溫時，沖入盛有韓國辣椒的盆中，充分攪勻晾涼即可取用，這樣做出來的辣鹵紅油，色、香、味均比傳統辣油更勝一籌。

 

熬制老湯

1、鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分鐘，油溫不超過100度最佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開，熬制3到4小時。

2、再放入上面準備好的調味料，香料粉200克，熬制辣椒發綠發黃時，撈出不要，這時剩余的濃湯就是熬制好的老湯。

 

辣鹵小龍蝦的制作流程

1、準備一個大桶，倒入5斤辣鹵紅油，加入熬制好的老湯，再加入200克香料粉攪拌均勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20斤，絕密去腥粉攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉150克，大火燒開后，改小火加熱，保持湯面似開非開煮5分鐘。

3、端離火口再泡20到30分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃。

4、走菜時，按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可。

 

制作小龍蝦的關鍵

1、辣鹵小龍蝦是在辣鹵的基礎上借鑒而來的，但在烹制時所用的調味料不同，加入了很多粵菜所用到的調味料，用于提鮮去腥，并且辣鹵紅油的用量也比較重，這樣鹵出來的小龍蝦色澤紅亮，有光澤，吃起來卻絲毫不膩口，非常符合現代人健康養生的觀念。

2、干辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，二荊條、印度辣椒、紅小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅艷、印度辣椒的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。

3、香料要去籽，不然鹵出來的小龍蝦會色澤發暗，比如白蔻，草果都應先去籽，在打成香料粉，這樣做出來的龍蝦才又好看又好吃。