麻辣鹵煮小龍蝦是這幾年剛剛興起的一個品種。與傳統(tǒng)的麻辣小龍蝦不同的是，它不僅麻辣味更加濃郁，而且上菜速度快，制作還更加標準化。今天舌尖鹵味小編詳細介紹下，卻比十三香龍蝦更簡單，只要調(diào)好蝦鹵，把小龍蝦滑油后放入蝦鹵中，鹵制二十分鐘左右即可上桌。口味方面，這款龍蝦拋棄了濃郁的甜味和香料味，代之以咸鮮中略帶麻辣的大眾口味。

制作要點

1、青殼小龍蝦是首選

常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。

2、滑油時間和鹵制時間

小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調(diào)時不可一概而論。

一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒，鹵制時間12分鐘--15分鐘；50-60克的小龍蝦，滑油時間25秒，鹵制時間15分鐘--18分鐘；75克以上的小龍蝦，滑油時間30秒，鹵制時間20分鐘—25分鐘.

如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵制時間要增加2—3分鐘，浸泡時間也要延長。

3、蝦鹵是關(guān)鍵

這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。這個鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因為經(jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大，和普通鹵水有區(qū)別。

菜品制作

 

原料：青殼小龍蝦1500克。

調(diào)料：秘制蝦鹵40千克。

秘制蝦鹵的配方與制作方法：

炒料：蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

調(diào)料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

調(diào)鹵：

1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成龍蝦鹵水。

制作方法：

（1）取青殼龍蝦刷洗干凈，剪掉蝦腿，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘，至蝦殼紅亮，撈出控油。（或從背上剪開，中火浸炸至蝦殼紅亮，取出控油。）

（2）熟處理：麻辣鹵水燒開，放入油炸小龍蝦中火燒開，關(guān)火浸泡10分鐘即可。

（3）客人點菜時，取龍蝦放入蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵制成熟，撈出裝盤。

（4）可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

 

技術(shù)關(guān)鍵：

1、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。

2、香料下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。

3.鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。

4.鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因為經(jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。

5.常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。

6.小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調(diào)時不可一概而論。

小龍蝦重量 滑油時間 鹵制時間

25-30克/只 20秒 12分鐘-15分鐘

50-60克/只 25秒 15分鐘-18分鐘

75克以上 30秒 20分鐘-25分鐘

7.這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

 

更濃郁的小龍蝦鹵水（成本高些）調(diào)制配方參考：

麻辣鹵水

1.取雞架1千克、豬棒骨500克分別放入沸水中大火焯透，撈出沖洗干凈。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油200克，放入蒜子、拍姜、大蔥各100克炒香，倒入豬棒骨、雞架和沸水2.5千克，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠，濾出料渣，再放入十三香、八角、白胡椒粉各10克，小茴香5克，桂皮3克，自制的辣椒油260克，干花椒、鹽、味精各50克，家樂雞精400克，干辣椒節(jié)150克，冰糖、家樂香辣紅湯醬各200克，改小火熬至湯料出麻辣味即成麻辣鹵水。自制麻辣鹵水必須每天使用每天熬制，不可以重復(fù)使用，因為鹵的次數(shù)較多，鹵水顏色發(fā)黑。

辣椒油

1.取香料（八角200克，白芷150克，小茴香、良姜、肉桂、肉豆蔻各100克，紫豆蔻、山柰、丁香、陳皮各50克，木香30克）洗凈，控干水分。

2.取干二荊條辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；鍋內(nèi)放入色拉油12.5千克，燒至五成熱時，下入老姜50克、大蔥500克炸香，撈出小料，再放入兩種干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒變成焦黃色，撈出辣椒和花椒。

3.將辣椒、花椒和所有香料一起用絞肉機絞碎（絞一遍即可，不要剁碎），取出放入不銹鋼盆內(nèi)，再將剛剛煉制的油倒入，浸泡24小時以上使用。