鹵水決定著鹵菜是否好吃的關鍵，所以一鍋好的鹵水是基礎，是起步。每一種鹵水都有各自的特色，做好鹵水的前提需要我們認真去學習。不同的鹵水做法千秋萬別，當然我們一時半會學不了這么多鹵水的制作方法。別急……下面舌尖鹵味就給大家詳細的介紹這種號稱鹵水之王金牌黃金鹵水的秘方:
金牌黃金鹵水
湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調料：A廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥 段、姜片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。
制作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬上品廚藝分享油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不銹鋼桶內,大火燒開后改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味后過濾即可。
特點：色澤紅亮，醬香濃郁。應用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等
實例：秘制乳鴿
原料：乳鴿2只(重約1000克),香芹、蘭花各5克
調料：鹵水2000克，色拉油700克，鹽10克，紹酒20克，蔥段、姜片各40克，浙醋15克
制作：1、乳鴿宰殺治凈，放入盆中加鹽、紹酒、蔥段、姜片腌漬30分鐘，取出后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，將浙醋抹在乳鴿表面。2、鍋內放色拉油，燒至六成時入乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出放入鹵水鍋中大火燒開，改小火鹵45分鐘至熟，取出裝盤，用蘭花、香芹點綴
特點：色澤金黃，口感鮮嫩
咸鮮鹵水（味型：鮮咸醇厚）
原料：A豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老姜、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、上品廚藝分享陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。C干蔥頭、咸魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚10克。
制作：1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫后撈出入不銹鋼桶中,加清水、大蔥、老姜、白酒大火燒開后小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起后剁成小粒,用紗布包成料包。3、干蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；咸魚骨放入 烤箱內烤5分鐘至酥香后敲碎,與金鉤、干蔥粒一同用紗布包成料包。4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開后小火熬5小時，加入D料調勻即成。
特點：鮮香濃郁，色澤棕紅。
應用：適合鹵制雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。
實例：鹵水牛腱
原料：牛腱500克，芹菜葉、蘿卜花各3克。
調料：鹵水5000克。
制作：牛腱洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出入鹵水鍋中小火鹵1小時，撈出斬成厚1厘米、重約25克的小塊裝盤，用芹菜葉、蘿卜花點綴即可。特點：色澤紅亮，口味咸鮮。
紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃）
原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，上品廚藝分享芹菜、老姜500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調味后即成紅鹵水。
特點：色澤醬紅，香味濃郁。
應用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
鹵水豆腐
原料：豆腐500克。調料：色拉油800克,鹵水1000克。
制作：豆腐切3厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出后放入鹵水中小火鹵30分鐘，撈出裝盤。
特點：口味咸鮮，色澤紅亮。
鹽火局月牙骨
原料：月牙骨600克。<br />調料：鹵水1000克。
制作：月牙骨入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，入鹵水中大火燒開改小火燜30分鐘，取出即可。
特點：口感脆爽，口味咸鮮。
鹽火局鹵水（味型：咸鮮）
原料：老母雞7500克，豬大骨5千克，鹽300克，雞精500克，雞粉500克，美味源牌鹽火局雞調料10包（總重250克），麥芽酚20克，香油200克，芝子（香辛調料，藥店有售）10克，紅曲米20克，清水25千克。
制作：老母雞、豬大骨切大塊，入沸水中大火汆5分鐘，撈出后入不銹鋼桶中，加清水小火煲8小時撈出料渣，入鹽、雞粉、香油、鹽火局雞調料、麥芽酚調勻后用紅曲米、芝子、雞精調成金黃色即成。
特點：鮮、咸、香、色金黃。
應用：可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚、雞、鴨等