不少人喜歡吃辣，辣成了愛吃辣味小伙伴生活中的必需品，當然了鹵水也可以做成麻辣的，從而也增加了我們的胃口。那么正宗麻辣鹵水是怎么做的呢？下面舌尖鹵味小編來給大家介紹下正宗麻辣鹵水的做法及配方。愛吃辣的小伙伴有口福了，趕緊來學習一下吧！

熬制底湯：

1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，凈老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。

2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁。

煉制辣椒油：

1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。

2.鍋內倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸干，濾出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個小時，關火浸泡約12小時。

熬制鹵水：

取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬制2小時即可。

1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質，控干水份。

2.鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸干水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調制辣鹵。