潮州鹵水的做法及配方大全作為潮州鹵菜的重要成員之一，其特點(diǎn)麻辣有味，令人回味無窮！其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。下面舌尖鹵味小編給大家介紹下潮州鹵水的做法及配方大全。

一、說老鹵與家庭自用鹵水

在開始講潮州鹵水的做法及配方大全之前，我們先大體聊一聊什么是老鹵。

拋開鹵水用材配比方面先不說，相信大家都知道，不管是什么鹵水，鹵水一般是越老越好，因?yàn)辂u料的各種芳香成分，可以在日復(fù)一日的材料燉鹵中，與食材的精華一同沉淀在鹵水之中，所以老鹵的出品，味道更加馥郁醇厚。

例如道口燒雞（說是燒，其實(shí)炸后再鹵浸的），用的鹵料并不復(fù)雜，僅有數(shù)味，但一些老店卻能做出名揚(yáng)天下的燒雞，卻不會(huì)被別人抄襲取代，秘密何在？

奧秘就在于老湯。道口燒雞叫得出名號(hào)的老店，通過日復(fù)一日成千上萬的雞肉不斷鹵浸，最終形成了老鹵的濃郁鹵香，這就是門檻和壁壘，自然不是一兩年的新店能夠比擬的。所以道口燒雞有一句秘訣：“想要燒雞香，八料加老湯”

而如果是自家用，新開的鹵水想要追趕百年老店的鹵水，那么可以說——不用想。畢竟你不可能一天成百上千的雞鴨鵝什么的反復(fù)鹵，隔三差五鹵一次的，自家鹵水不能拿百年老點(diǎn)的鹵水來比。

另外，鹵水的保養(yǎng)是非常講究的，商用的一般是一天一沸騰，保持鹵水不被細(xì)菌侵染可以長(zhǎng)久使用，但是我相信絕大部分家庭應(yīng)該無法堅(jiān)持這一點(diǎn)，那么最終都會(huì)不得已走向冷凍保存法，也因?yàn)辂u的量不夠，所以沒法和老鹵相提并論。

那是不是開鹵就沒意義？并不是。

首先我相信，只要你舍得用好料，你開的鹵水應(yīng)該說還是不會(huì)差的，那么開好一鍋鹵水之后，只要保養(yǎng)得當(dāng)，基本上想吃鹵菜就是隨手一丟的事情，鹵牛肉、雞爪、豬腳，都非常方便。

其次是沒有食品添加劑。市售鹵味為了保鮮，添加劑基本都會(huì)下的。當(dāng)然，本身食品添加劑并不是洪水猛獸，只要是允許范圍內(nèi)的并無不可，但是我相信絕大部分人是不愿吃的，所以自己鹵的，鹵完立刻吃，應(yīng)該是最新鮮與安全的。

最后，就是自家鹵帶給你的成就感。請(qǐng)客吃飯，你用自家開的鹵水鹵了一盤牛肉別人說好吃，跟你在外面買了一盤鹵牛肉別人說好吃，那感受還是很不一樣的。

 

二、說粵菜鹵水與醬油

潮州鹵水鹵牛肉的時(shí)候，很多人說不能加醬油。

這句話對(duì)于北方的一些鹵浸法來說是對(duì)的，例如道口燒雞就是雞身抹糖蜜后炸，炸出糖色再鹵，鹵水里只有鹵料與鹽，不需要下醬油。

但對(duì)于粵菜里的鹵水來說，沒有不用醬油一說。不僅要用，而且用很多，且分得很細(xì)！

粵菜的鹵水分兩種，廣府鹵與潮州鹵。廣府鹵水比較有名的菜式是“玫瑰豉油雞”，廣州待過的人應(yīng)該再熟悉不過了。

潮州鹵比較有名的菜式有“鹵獅頭鵝”及“隆江豬腳”。

當(dāng)然，前者更上得了臺(tái)面一些，畢竟獅頭鵝這種食材更具地方特色，而隆江豬腳現(xiàn)在有點(diǎn)大街化了。

而不管是廣府鹵還是潮汕鹵，跟別的地方可能有點(diǎn)不同，粵菜里的鹵水都會(huì)用到醬油。

為什么要用醬油？因?yàn)榛洸死镎J(rèn)為，醬油是經(jīng)過長(zhǎng)年累月發(fā)酵后的產(chǎn)物，富含鮮味物質(zhì)，所以用醬油與鹵料的組合，可以讓鹵水更加鮮香雋永。

至于著色，廣府鹵水里，的確有些鹵水會(huì)用老抽著色（市售一般鹵水），且老抽只有第一次煮的時(shí)候才使用。而好一些的廣府鹵水，著色用的是紅曲米，潮州鹵水的著色是最后淋糖色。

所以醬油在粵菜鹵水里主要并不是為了著色，著色只是附帶的效果而已。根據(jù)醬油如何用，在傳統(tǒng)廣府粵菜鹵水里，還可以進(jìn)一步分為：一般鹵水、精鹵水、白鹵水。

一般鹵水里除了清水和鹵料，會(huì)加生抽。精鹵水呢，甚至一滴清水都不加，用的是上等生抽以及冰糖為主料，例如玫瑰豉油雞或豉油皇乳鴿，就是用精鹵水做的。而白鹵水，用的則不是一般的生抽，而是白醬油。

所以說粵菜的鹵水，一定是離不開醬油的。

其實(shí)，醬油在粵菜里的地位是非常高的，不管是清蒸魚、豉油雞，還是其他鹵水，甚至煲仔飯淋的珠油（糖加醬油，因?yàn)榉浅獬恚温涑芍槎妹紩?huì)有醬油的身影。

甚至是上世紀(jì)廣州剛引入西餐時(shí)，還將西餐與豉油結(jié)合在一起，形成了獨(dú)具一格的豉油西餐文化。你或許聽過太平館餐廳（當(dāng)年周總理大婚宴客的地方），那里就有非常有名的各種豉油西餐菜，比如——瑞士雞翼。

而也正是由于醬油在粵式鹵水里，承擔(dān)的是基料的作用，所以如果你打算正兒八經(jīng)地開一鍋鹵水，在醬油選材上要有所講究的，這個(gè)我們?cè)谶x材那節(jié)細(xì)講。

 

三、廣府鹵水與潮州鹵水的交融

上述講到的這些廣府鹵水與潮州鹵水的關(guān)系是什么？

應(yīng)該這么說，傳統(tǒng)的廣府菜鹵水，如果你按配方自己做，口味會(huì)偏咸與甜，鮮味會(huì)略微匱乏。當(dāng)然，如果你去飯店吃的鹵水會(huì)好很多，畢竟那是長(zhǎng)年累月不停鹵制的老鹵水了。

而如今你接觸到的大多數(shù)廣府鹵水，其實(shí)已經(jīng)是在上世紀(jì)末與潮州鹵水交融后的新廣府鹵水，按著潘英俊老師的觀點(diǎn)，目前的廣府鹵水受潮州鹵水的影響頗多。

潮州鹵水做出的貢獻(xiàn)在哪？在于熬制頂湯。

現(xiàn)在廣府的鹵水里，基本上也會(huì)用到以上的數(shù)種來熬制頂湯，然后再開鹵水，使得鹵水不再大咸大甜，而是有了雋永的鮮香。但廣府鹵水與潮州鹵水又還都是保留了自己獨(dú)特的特色。

例如潮州鹵水里，加入了本地食材——潮州姜（南姜）。另外，也可能是因?yàn)楹Ｍ馊A僑多旅居?xùn)|南亞，在潮州鹵水里還可以見到一些別具南國(guó)特色的東西，例如香茅。而廣府鹵水里是不會(huì)加南姜、香茅這些東西的，但廣府鹵水又分得比潮州鹵水精細(xì)，精鹵水、一般鹵水、白鹵水等等。

目前粵菜里，廣府鹵水與潮州鹵水也是和諧并存的，成為各具特色的兩個(gè)細(xì)分流派。

 

四、潮州鹵水的選材

1.說醬油

上面講到了，粵式的鹵水，醬油是最基礎(chǔ)的材料，奠定了鹵湯的風(fēng)味和基調(diào)，所以選材的第一步就是選醬油。

你可能會(huì)覺得奇怪，醬油還要選？其實(shí)醬油好與不好，差別非常大。甚至有些潮州鹵水鵝師傅，帶徒弟時(shí)都有一門必修課——喝醬油。

先不說味道，先說說醬油的基本分類——調(diào)制醬油與釀造醬油。

大概是在上世紀(jì)七八十年代，鹵水師傅會(huì)發(fā)現(xiàn)用新的醬油來做鹵水，沒過幾天，鹵水里雋永的豉香與鮮味就會(huì)消失殆盡，原因何在？就是因?yàn)槟菚r(shí)候調(diào)制醬油的出現(xiàn)。

在此之前，幾乎所有的醬油都是需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而來的，沒個(gè)一兩年根本無法釀造出醬油，所以說醬油是日月精華都不為過。

但后來一種新的醬油出現(xiàn)了——調(diào)制醬油。這種醬油不需要幾年時(shí)間，三個(gè)月就行，而且味道也很“鮮”，因?yàn)樗砑恿斯劝彼徕c（味精）。時(shí)間不夠，添加來湊，只要谷氨酸鈉加得夠，鮮味就可以媲美傳統(tǒng)醬油。

而如果你只是拿來炒炒菜，這種調(diào)制醬油問題不大，瞬間香味可以保持。但如果你用于鹵水，你會(huì)發(fā)現(xiàn)反復(fù)沸騰用不了兩三次，香味就會(huì)大減甚至消失。

因?yàn)楣劝彼徕c加熱后，大概120°C就會(huì)變成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉不會(huì)致癌，沒有毒性，但沒有鮮味。

雖然鹵水沸騰也就100°C，但是鍋底溫度肯定是不止120°C的，谷氨酸鈉不斷接觸也會(huì)逐步變成焦谷氨酸鈉，所以這種醬油做的鹵水不是一加熱就立刻沒有鮮味，而不斷煮沸過程中逐步消失的。

那釀造醬油呢？因?yàn)樗孽r味物質(zhì)主要來源于氨基酸態(tài)氮，加熱影響不大，所以它的鮮味可以一直保持下來。

所以平時(shí)你如果煮飯炒菜蒸魚，選調(diào)制醬油問題不大。但如果你想長(zhǎng)期保存使用的鹵水，一定要選釀造醬油。

怎么區(qū)分？很簡(jiǎn)單，看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配方表。首先，如果執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是配制醬油（SB-10336），那么一定是配制不用看了。

如果是執(zhí)行釀造標(biāo)準(zhǔn)（GB-18186），那么還需要在看配方。如果配方表里有谷氨酸鈉，也算不上完全的釀造，可能就釀造3個(gè)月然后添加的。而配方表里只有大豆、麥、鹽、水，那么就是純粹的釀造醬油。

除此之外，醬油的鮮味、咸度、甜度也是一個(gè)非常重要的指標(biāo)，潮州鹵水一般要避免大咸大甜，所以選材上也要注意選味道均衡一點(diǎn)的醬油，然后鮮味凸出的更佳。

2.說頂湯

上一節(jié)也說到了潮州鹵水里，頂湯非常重要。可能有些人不同意了，說哪里的鹵水現(xiàn)在都熬頂湯了。那好吧，那這么說，潮汕鹵水的頂湯配方，有自己非常獨(dú)到的特色。

一般在潮州鹵水開鹵之前，所熬制的頂湯會(huì)有至少以下幾組食材。其中帶來鮮味的有以下幾組：

（1）海鮮組：干貝與大地魚干，主要帶來的是鹵水的海鮮鮮味。

（2）風(fēng)臘組：金華火腿肉與金華火腿骨，為鹵水提供臘味的鮮味。

（3）鮮肉組：老母雞、梅肉及豬筒骨，主要提供的是鮮肉的鮮味。

（4）膠質(zhì)組：豬皮或豬腳等富含膠質(zhì)的食材，用于提高鹵水的粘稠度。

（5）油脂組：鵝油，用于保鮮與封住鹵水風(fēng)味。

其中大家最奇怪的應(yīng)該就是鵝油了。

鵝油，是潮州鹵水還會(huì)下一種非常特色的材料，其實(shí)就是鵝腹內(nèi)的一大塊脂肪，通過高溫熬煮后得到的動(dòng)物油脂（方法跟提取豬油一樣）。它的作用是什么？有兩點(diǎn)：

保鮮。大量的鵝油漂浮在鹵水上，鹵水可以與空氣保持隔絕，每天煮沸之后，只要不去晃動(dòng)它，基本上不會(huì)壞。

保留香味。之前也寫過了，其實(shí)人的舌頭能感受的味道只有酸甜苦咸鮮這幾種，而其他的所有芳香物質(zhì)，是靠鼻腔來感受的，換句話說，它們是氣味，不是味道。鹵水也一樣，大量的芳香物質(zhì)都是氣味性為主，所以你熬鹵水的時(shí)候滿屋子都是鹵水味，那是味道，就會(huì)揮發(fā)，而鵝油可以很好的保持住鹵水的香味，歷久彌香。

那為什么不是豬油。首先鵝油比較健康，飽和脂肪酸低，當(dāng)然，其實(shí)我覺得最主要的原因是，本來潮州鹵水就是主要鹵鵝的，剩下一堆鵝油，不知道干嘛？那就順便拿來做鹵水。

以上這些組合，很多都是潮汕特產(chǎn)，也正是因?yàn)榕浞嚼锏倪@些特色的食材，才讓潮州鹵水有了很高的辨識(shí)度，基本上有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的食客，一入口就可以分得出潮州鹵與廣府鹵。

復(fù)雜？是挺復(fù)雜的，傳統(tǒng)潮鹵開鹵就是要這么多東西，但集齊五組就可以召喚神龍了。

而家庭做法能不能稍微簡(jiǎn)單點(diǎn)呢？我是這么做的，開鹵后先鹵它三四只豬肘子，這樣膠質(zhì)組、梅肉、筒骨等材料就可以不用下了。當(dāng)然，如果你覺得必須遵循古法，頂湯必須到位，那么還是按這幾組搭配來做吧。

3.說鹵料

最后，講講潮州鹵水里的鹵料。

包括，但可能不限于：花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陳皮、香菜籽、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、干辣椒、生抽、魚露、冰糖、白醬油……

為什么說不限于？因?yàn)楦骷遗浞接兴煌辽傥抑懒硪粋€(gè)版本會(huì)下羅漢果。而此外，古法里也可能還有一味，了解鹵水的人有些是知道的——罌粟殼。

是的，不要驚訝，據(jù)我所知很多鹵水里都會(huì)有這么一味，據(jù)說是有提升風(fēng)味的功能，至于上癮，貌似查了下上癮成份非常低。不過這是違法犯罪的事，各位還是作罷吧。

以上的幾種鹵料里，其實(shí)大多數(shù)大家都在很多鹵料配方里可以看到的，下面說一說幾味大家比較陌生的：

南姜：又稱潮州姜。這一味是潮汕眾多調(diào)味中都會(huì)出現(xiàn)的東西，例如去市場(chǎng)買羊肉，就會(huì)給你配南姜跟甘蔗。而在潮汕的鹵水、沙茶的調(diào)配上，也都必須會(huì)用到南姜，如果這一味沒有，潮州鹵水就不叫潮州鹵水了。

香茅：這個(gè)是舶來品，源于東南亞，因?yàn)闁|南亞與潮汕經(jīng)貿(mào)頗多，所以這一味調(diào)料也被引進(jìn)來了，也算是潮菜西為中用的一個(gè)例證。

蛤蚧：由于鹵水放久易酸，潮州鹵水的做法是放入一兩只蛤蚧，這樣可以避免鹵水變酸或產(chǎn)生異味，作用等同天然防腐劑。

紅蔥頭：帶有洋蔥的甜，炸過之后非常鮮美，廣府菜及潮州菜均有使用，也是鹵水中必須下的東西。

炸蒜：潮州菜中常見的調(diào)味品，例如街邊的煮粿條，一般都會(huì)配炸蒜頭末，主要功能是提鮮。

魚露：這個(gè)也是潮菜的標(biāo)志性調(diào)味料，炒菜會(huì)用，蘸蠔烙會(huì)用，鹵水里也會(huì)用，咸鮮味為主，也是必須要下的，能買到潮汕魚露最好，不行鳳球嘜也將就吧，廣州轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去我也只能買到鳳球嘜了。三大醬料合個(gè)影：

 

五、需要準(zhǔn)備的器材

1.盛放的器具

如果你非常有信心堅(jiān)持鹵水一天一沸騰，且家里人不會(huì)去隨便晃動(dòng)它，那么建議你買一口專用的鹵水鍋，也就是說這口鍋開鹵之后，就是用于常年存放鹵水的了，建議使用砂鍋材質(zhì)的，因?yàn)樯板伈粫?huì)與鹵水反應(yīng)，不會(huì)容易導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。

什么鍋容易引起反應(yīng)和變質(zhì)呢？金屬鍋，例如鐵鍋、銅鍋等。

那用不銹鋼鍋可以不可以？可以，因?yàn)椴讳P鋼耐腐蝕，不易與食物反應(yīng)。但不銹并不是絕對(duì)不銹的，你看看長(zhǎng)期水里泡著的不銹鋼船身也能被腐蝕的。

所以不銹鋼鍋只能用來鹵，不建議長(zhǎng)期存放使用。

即便如此，也建議正兒八經(jīng)的買個(gè)靠譜牌子的不銹鋼鍋的，反正也挺便宜，別買個(gè)假不銹鋼鍋那就把鹵水給毀了。

至于大小，建議至少5L以上。家庭用也保持在10L以下吧，太大放不下。

5L是最小的量了，隨便一口鍋，鹵個(gè)豬肘子沒有5L鹵汁根本無法沒過食材，所以別買個(gè)小鍋就來開鹵。

2.保存的食品保鮮袋

如果你打算每天一沸騰堅(jiān)持下來，那么保鮮袋你可以不用買。

但如果你覺得做不到，那么鹵水就需要冷凍保存，建議別隨便找個(gè)保鮮袋就裝起來，還是買專門的真空食品保鮮袋吧。

如果準(zhǔn)備一起保存，那么買大號(hào)的袋子。如果準(zhǔn)備一大鍋然后分鹵，那么可以買中號(hào)的多買幾個(gè)。

3.紗布或?yàn)V網(wǎng)

這個(gè)是用來過濾湯渣的，必須要有，不論是熬制頂湯，還是最后鹵汁，都需要過濾，而且要非常細(xì)密的那種，只留老湯，不留一絲殘?jiān)駝t放久了鹵水容易酸。

紗布隨便買，多疊一兩層即可，或者你可以買那種反復(fù)可用的金屬濾網(wǎng)，至于哪種操作方便，就看你自己了。

另外要不要買過濾袋裝鹵料呢？我一般是不用，煮完再一起過濾就可以了。如果你覺得過濾麻煩，那么裝袋也可以。

 

六、熬制頂湯

接下來，我們正式的制作鹵水。以下方子是在潘英俊老師的基礎(chǔ)上進(jìn)行小修改的。

頂湯配比如下：清水5500g配：大地魚50g、瑤柱50g、雞1只、火腿250g、鵝油150g、香菜1把（香菜頭更佳）

其中鵝油是最難處理的。市場(chǎng)上找賣鵝的老板，跟他要鵝油塊應(yīng)該有。如果實(shí)在沒有，可以考慮直接網(wǎng)上買現(xiàn)成的提煉好的鵝油。再不行，那就等量豬油板熬出豬油替代吧。

當(dāng)然，如果你跟賣潮州鹵水鵝的老板很熟，讓他給你點(diǎn)他鹵水上的鵝油，他應(yīng)該也不介意的，效果自然要比自己做的好很多。