潮州鹵水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統(tǒng)特色名菜之一。也是在我國華南地區(qū)非常普遍的一種鹵味熟食，它和川鹵、醬鹵并列為最受歡迎的三大鹵味。今天小編就來和大家分享一款廣東潮州鹵水的制作與配方，如下：

湯料：老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。

香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。

調(diào)料：花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、家樂牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。

油料：熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：生姜1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。

 

熬制方法：

1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內(nèi)，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內(nèi)。

2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)。

3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開后持續(xù)大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。

4.將調(diào)料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續(xù)中火熬制1小時。

5.待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時的湯桶內(nèi)，熬制完成。

 

說明：

1.所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多余的雜質(zhì)，控干水分后放入烤箱（溫度為120℃）內(nèi)烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復合香味。

3.咖喱粉既能調(diào)節(jié)風味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。

4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。

5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。

6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。