鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。要想做出好的鹵菜，好的鹵水是非常關(guān)鍵的。下面小編和大家分享一款萬能香辣鹵水配方，有需要的小伙伴可以做個參考。

一、香料處理流程：

1.香料配方：小茴香40克，紅花椒和青花椒各25克，八角15克，白芷15克，梔子13克，甘草8克，肉蔻8克，砂仁8克，山柰5克，丁香4克，桂皮3克，香葉2.5克，陳皮2.5克，香茅草2.5克，草果，香果各一個。

2.香料處理：紅花椒和青花椒倒入盆中攪拌均勻，然后倒入適量北京二鍋頭酒拌勻，然后一分為二備用。剩下的所有香料在倒入另一盆中，然后倒入開水，完全浸泡25分鐘后即可撈出瀝干水分備用。

3.蔬菜料配比：蔥150克，姜片125克，香菜100克，干辣椒王180克，新一代辣椒150克。

4.凈鍋上火倒入色拉油500克，涼鍋倒入蔥，姜，香菜小火浸炸至蔬菜料補充金黃色即可撈出備用，然后倒入瀝干水分的香料｛花椒除外｝，小火炸至2分鐘即可撈出控干水分和蔬菜料分別制成香料包備用。

5.以上炸過香料的油自然晾涼后至火上，然后取一半紅花椒，青花椒，新一代辣椒，辣椒王倒入鍋中小火慢慢炸香，然后撈出瀝干油分晾涼制成香料包。剩下的所有紅花椒，青花椒，新一代辣椒，辣椒王在制成另一個香料包。

 

二、調(diào)料品配比：美極燒燜鮮180克，精鹽00克，蠔油150克，紹興花雕150克，白湯底150克，雞精100克，冰糖50克，草菇醬油70克，鮮味素70克，牛肉粉100克。

三、調(diào)色品配比：紅曲米40克加水500克，上火熬成紅色液汁備用。

四、香辣鹵水制作：

凈鍋上火倒入二湯8000克，倒入炸過香料的色拉油，在放入全部的香料包，再倒入全部的調(diào)味品調(diào)味，然后再把熬成的紅曲米水分三次倒入鍋中，直到調(diào)成自己滿意的顏色為止。

此鹵水適合鹵制鴨脖，鴨頭，鴨內(nèi)臟，兔頭，豬蹄，雞爪，豆腐干，金針菇，雞蛋海帶等。