潮州鹵水是一道美味可口的傳統名菜，屬于粵菜系潮州菜。與其他地域鹵水的區別在于其中加入了金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料，使得鹵水不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，讓鹵水拼盤具有多重口感。下面和大家分享的就是潮式鹵水配方大全，喜歡小編的分享記得關注收藏哦！

一.潮式鹵水浸味料（紅鹵水]

原料：

a料：棒子骨2.5千克南姜1千克（洗凈后拍破、蕪80克香茅300克八角40克沙姜40克草果40克（拍破）甘草75克小茴60克桂皮75克香葉20克丁香15克陳皮1塊（掰碎）、生抽1千克清水25千克

b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克精鹽1.5千克味精300克紹酒700克玫瑰露酒160克蠔油650克魚露150克

c料：生姜片150克生蔥150克蕪裝80克香芹75克蒜肉75克

 

制法：

1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個不銹鋼桶內，加人a料，上火燒沸后轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。

 

適用范圍：

鵝、鴨、五花肉、雞蛋、鵝掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層，層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊

的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值。

 

二.潮式蒜椒紅鹵水

原料：

蒜泥100克、泡紅辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香葉5片、丁香5克、紹酒100克、曲酒20克、生抽500克、蠔油150克、魚露120克、精鹽70克、味精60克、清水1千克

制法：

先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內，放回鍋中，即制成鹵水。

特點及適用范圍：

潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。

適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞-）翅、潮鹵浸豬手等。

 

三.潮式五香白鹵水

原料：蔥結80克、姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚（拍破]、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香葉5片、紹酒60克、曲酒25克、魚露60克、蝦油20克、精鹽160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克

制法：

先將蔥結、姜片、八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然后加人剩余的調料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。

特點及適用范圍：潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，成鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用于鮮蔬類菜肴，如潮鹵白汁毛豆等。