今天要和大家分享的是鹽焗雞的鹵水配方與制作。鹽焗雞是一道久負盛名的客家菜，也是廣東本地客家招牌菜式之一，流行于廣東深圳、梅州、惠州、河源等地，現已成為享譽國內外的經典菜式，原材料是雞、鹽和鹽焗粉等，口味咸。

在繼承傳統鹽焗雞制作工藝的基礎上,去掉了用鹽焗制的過程,將各種分散的制作工藝和多種中草藥合理配置有機的連接、融合到起,保留了雞肉豐富的營養價值,外表澄黃油亮,雞香凊醇,而且香而不膩,爽滑鮮嫩,老少皆宜。經常食用有涼血潤燥,滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由于這些工藝和配料的完美結合,鹽鋦雞不僅口味獨特,而且營養豐富,令人贊口不絕,入齒難忘，是宴會上常用的佳肴。

 

一.工藝流程

原料解凍淸洗—焯水-漫鹵-—擦鹽包裝--鹽焗-一-成品

 

二.配方

1、主料:三黃雞(1kg左右)10只。

2、輔料:粗鹽20kg、精鹽40g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙紙10張、錫紙10張。

 

三.加工工藝

1、將三黃雞用清水解凍,洗滌干凈備用。

2、將三黃雞用清水燒開預煮15分鐘,除去血水,撈出。

3、將三黃雞用白鹵水漫鹵40分鐘,撈出備用。

4、把精鹽,味精,糖。姜粉拌勻,擦勻雞身,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。

5、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入炒鍋,把雞放在炒鍋內,將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鍋蓋,用小火焗約10分鐘至熟。

 

附：白鹵制法

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,白酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克

制法:

①香蔥挽結,生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料。