潮州鹵水曾經(jīng)一度成為“‘正宗鹵水”代名詞，其鮮，香，濃，征服了一代又一代的食客。盡管在現(xiàn)在各式口味鹵水盛行的當下，潮州鹵水在美食界的地位和關注度依然不減，盡管聽起來高不可攀，但是制作出合格的潮州鹵水并不難，今天給大家解析潮州鹵水的配方和制作流程。

一、熬高湯

1.準備熬高湯的食材：老母雞3只、老鴨2只、豬肘10斤、豬脊骨10斤、清水100斤，按照慣例，買回來的雞鴨豬肘提前用清水浸泡一晚，進行第一步去腥操作。

2.浸泡好后，我們把材料撈出洗干凈，然后進行焯水，準備好干凈的湯桶，然后把所有的材料放入桶中，然后加入沒過材料的水(涼水下鍋焯水)，然后再加入適量的料酒或者白酒，然后放入幾片生姜片，然后開大火直至煮開后，煮開大概5-8分鐘后關火撈出，把焯水出來的一些血沫洗干凈后控水備用。

3.洗干凈后，我們開始熬湯，拿干凈的湯桶，放入100斤清水，然后下入焯好水的材料，開大火燒開，在燒烤的過程中，我們記得清除煮出來的浮沫哦，浮沫清理干凈后，我們保持大火煮開30分鐘，后轉小火慢熬10個小時左右既得高湯。

 

舌尖鹵味技術小貼士：

①熬制高湯我們要提前要把食材血腥減到最少哦，所以除了焯水之外，我們在買食材回來之后把食材浸泡一個晚上，這是祛除血水比較有效的操作之一哦。

②在熬制的過程中，我們在煮開的時候，如果煮出浮沫的話，我們要及時清除，煮出來的浮沫一般是食材內部殘留的血水和雜質，及時清除的話能更大程度保證湯的純鮮哦。

③在大火煮開之后，我們保持大火繼續(xù)煮20-30分鐘，這樣可以讓食材更接近熟的狀態(tài)，后轉小火慢熬，這樣可以幫助熬出來的湯更加的醇香哦。

 

二、香料包

(一般會使用到兩種香料，一是曬干的干香料，二是現(xiàn)取的新鮮香料)

1.香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧1對、干海馬1對、香菜250克、大蔥750克、洋蔥150克、姜500克、蒜700克、菜籽油適量

2.首先制作香料包，把準備好的香料挑選好，挑選好稍微處理一下食材，比如把蛤蚧、干海馬用干凈的鍋烘炒至干，然后把把其他的香料提前用清水浸泡10分鐘。(其中草果、羅漢果等先拍破哦)

3.待香料包好后，取干凈的紗布把所有的香料都包起來，然后扎好備用。

4.制作好干香料包后，再來制作一個鮮香料包，首先把蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥等新鮮香料洗干凈，然后姜切成片，蔥切成段、然后洋蔥切成片、蒜一下，香菜切成兩段。

5.香料處理好后，取干凈的鍋，然后放入適量的菜籽油，菜籽油放入后，中火把油燒至冒煙(這是熱油的過程，是為了祛除菜籽油中的油脂腥味)油燒冒煙后我們轉小火，讓油溫慢慢的降下來，大概將至5成熱的時候，下入所有的新鮮香料(蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥)，保持小火，慢慢炸制干黃。

6.炸好后，關火，把香料渣撈出來放涼，然后油用碗裝起來備用，香料渣放涼后，把香料炸用紗布包起來，扎好備用。(也可以直接把炸好的香料炸放入提前做好的香料包中)這樣香料包我們就資質好了。

 

舌尖鹵味技術小貼士：

①一些整個的香料使用之前可以拍開，這樣能更好的發(fā)揮作用哦，另外，所有香料可以提前用清水浸泡一下，這樣有利于去除香料中的雜質，也能幫助減少一些香料中的藥味。

②新鮮香料的話最好提前炸一下，這樣能減少香料中的水分，防止后期使用影響鹵水質量。

 

三、熬鹵水

1.準備調味料，片糖200克、生抽100克、魚露300、瑰露酒150、花雕酒適量、食用鹽150克、雞精75克、蠔油少許

2.準備好材料后開始制作鹵水，首先準備干凈的湯桶，然后取20斤高湯，高湯用大火煮沸，煮沸后，放入準備好的香料包，依次放入準備好的調料片糖、生抽、食用鹽、雞粉、蠔油等，攪拌均勻后，保持大火煮開的狀態(tài)，最后倒入熬鮮香料的香油，攪拌均勻后，把香料包固定，然后上面放一個碗，防止香料包浮起來導致香料效果不能發(fā)揮到追到。、

3、保持大火煮開15分鐘左右，然后轉小火慢熬2小時左右，熬煮2小時，我們最后放入魚露、花雕酒、玫瑰露酒等攪拌均勻后再慢煮20分鐘后即可得鹵水。

 

舌尖鹵味技術小貼士：

①鹵水熬制好后，直接把處理好的食材放入鹵水中鹵制即可，潮州鹵水最常見的產品與鴨子、餓、豬肚、乳鴿等，制作出來的美食是非常的鮮美嫩滑，口感也是非常的醇香哦。

②鹵水最好提前單獨熬制，這樣得到的鹵水會更加的精粹哦。 

潮州鹵水的菜品非常豐富，其中比較有名的當為鵝類，經(jīng)過鹵水的鹵制，鵝肉嫩而不柴，口感豐富。更多關于商用潮鹵菜品方面的配方可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 進行詳細了解。