在油鹵制作過程中，需要經(jīng)過水鹵和油鹵兩個階段。剛開始起的油鹵鹵水味道生澀，但是經(jīng)過反復(fù)鹵制豬、牛、雞、鴨之后，這幾種食材的油脂完美的融合在一起之后就形成了很厚的一層混合鹵油。這種鹵油使用的越久，保存的越好，鹵菜的味道就會越來越渾厚香濃。下面為大家分享油鹵配方及做法，該油鹵主要適用于鹵制體積較小、質(zhì)地細(xì)嫩、口感脆爽的原料。 用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特點。

油鹵配方

干辣椒200克、花椒20克、生姜100克、大蔥100克、八角60克、山奈20克、桂皮20克、小茴香20克、草果20克、丁香10克、砂仁20克、草豆蔻10克、排草10克、冰糖300克、老抽100克、精鹽、雞精各適量、鮮湯1000克、混合油6000克(其中熟菜油3000克、精煉油3000克)

油鹵的做法

1.干辣椒去蒂籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破;大蔥擇洗凈后切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時，撈出瀝干水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中。上火燒沸待用。

2.炒鍋放小火上，注入混合油2000克燒至二三成熟，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3.凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熟，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4.在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。 油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞胗肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。

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