百年鹵水配方的特點是味道濃郁、色澤紅亮、香氣四溢，具有極高的歷史和文化價值。這種鹵水通常選用多種香料和調料熬制而成，每種調料都有其獨特的味道和作用，經過精心配比，使鹵水的味道更加豐富和濃郁。同時，百年鹵水配方通常具有悠久的傳承歷史，其制作工藝和配方經過一代代人的不斷改進和完善，逐漸形成了獨特的口感和品質。此外，百年鹵水通常會被視為家族的秘方或傳家之寶，具有極高的文化和商業價值。以下為大家分享一個百年鹵水配方及做法。

百年鹵水配方

草果35g (味辛)、肉蔻40g (去異味，增香)、肉桂30g (味甜辣)、老姜60g (味辛辣)、香白芷15g(味甜)、公丁香10g (防腐抑菌)、香茅草15g(酸甜辛辣，防腐抑菌)、甘松15g(味辛甜)

百年鹵水配料

八角30g(這么主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道)、帶須老蔥200g、香排草20g(增味，辛)、山奈10g(增味)、香葉15g(調和香茅草和香白芷的味道)、千里香10g(調和老姜和肉桂的味道)、小茴香20g(配合老姜開胃)、香砂15g(老師傅說調和佐料養胃的)、陳皮15g(調和肉桂的辣味)、蓽拔20g(和甘松互相調理藥性，為甘松增香)、草寇10g(中和丁香的香味)、花椒15g(和肉蔻一起除異味)、干辣椒40g（小米辣：二荊條=1：2)、檀香20g(增香，調香)、毛桃10g(調和香茅草的味道)、當歸15g(抑制香茅草和甘松的味道)

百年鹵水老湯調制

制老湯：以上配料用紗布將辣椒和蔥包成一包，其他包一包

1 將藥料包放開水里煮25~30分鐘(溫水下料包，并沒過料包，)，撈出，涼水沖洗至顏色不發黑后待用。煮過的料水丟棄(這料水可以留著，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋)

2 準備高湯：清水30斤，雞架2個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)3斤。冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉小火熬制6小時左右，濾清

3 制糖色湯：老冰糖200g，植物油100g，開水2斤(必須是開水)。糖、油下鍋，小火。用炒勺不停攪動油糖，不令糊鍋，糖起大泡時下開水

4 合料：高湯燒開，下料包（之前煮過的料包和蔥與辣椒包）、糖色湯，并加100g料酒。再次小火熬制6個小時：熬至2個小時時下甘草10g裝的小料包，熬至3個小時時下鹽350g。熬制好后，取出辣椒和蔥的料包丟棄，藥料包不用取出。然后關火自然冷卻約10小時(讓鹵湯自然發酵，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，否則鹵湯會發酸

5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟（就是筷子稍微費勁可以插進去就行）。然后關火自然冷卻。冷卻后蓋鍋蓋(此時鹵湯里應該是有料包兩個，五花肉若干)。

6 如室溫較高，則過15小時后丟棄料包，再次下五花肉豬蹄等鹵制。之后參照上面的方法保存。如室溫較低，可以保留料包鹵制，但不能超過12小時，也絕對不能將料包泡超過三天。

說明：

1 以上小火是指水微微開的狀態

2 此階段基本思路就是讓鹵湯自然發酵

3 如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次

4 最后確定老湯完成的標志是中藥味消失或者很淡很淡

5 鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發酸

6 特別強調：鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子。

百年鹵水調味

調味：這是決定個人口味的階段(一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

1、料包。草果6g、八角4g、白芷4g、蓽拔3g、肉桂6g、老姜(生姜也行)6g、花椒6~15g(別覺得你能吃麻就使勁放，15g就蠻多了)、小茴香5g、香葉5g、草豆蔻3g、香砂3g、山奈3g、肉豆蔻5g、丁香3g、陳皮1g、干辣椒喜歡辣的就使勁放吧(小米辣偏辣但不香，二荊條香但辣味不夠，兩者可以調整的)

2、老鹵湯燒開，濾凈渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的剛好能蓋住鹵湯)。還需注意的是，老湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。

3、開鹵：牛肉、豬蹄、五花肉、蹄髈、豬頭肉都是上上選。味道大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要另開一鍋

4、鹵至七成熟后，用鹵湯腌制6到12小時（根據食材的不同）。