鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

川式鹵料配方大全

配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生姜25；

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方四: 帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少許

正宗的川味鹵料

材料：

八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克

生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

調制：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入

寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。