想要鹵菜做的好，鹵水配方少不了。如何做出好吃好看又美味的鹵菜熟食呢？下面小編就分享一些經(jīng)典鹵水配方。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

湯底料：

老母雞3只(總重約5千克)，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克，金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克，大地魚干(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條。

藥料香料：

八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、更多實戰(zhàn)廚藝配方，關注廚藝配方公眾號，白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，鹽600克，雙橋味精200克。

蔬菜輔料： 蔥、姜、蒜、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

制作：

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好(處理方法見后文)，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

特色： 色澤金黃(夏天可調成淺黃色)，味咸鮮微辣，香味濃郁。

香料的處理：

師傅的處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內，小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。

賦予鹵水香味的四步 ：

第一步：熬湯

要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。師傅把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組 大地魚和干貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。

第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組 豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質組”，主要增加鹵水的粘稠度。

第二步：調香

香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存的。在眾多的香料中，我把它們分成了四類：

1、鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。

2、鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

3、鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調香，即所謂的“佐”。

4、但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關鍵，那就是香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要一直放在鹵水中。

第三步：調味

在調味環(huán)節(jié)，師傅個人總結出三大調味法寶：一，魚露。魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現(xiàn)咸苦味，所以用它來調味寧少莫貪。二，蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在鹵水總體積的15%。

第四步：調色

潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來自于特制的老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。