鹵水發黑是很多人在制作鹵菜是經常遇到的問題，最近很多網友一直在問這個問題，今天小編就分享一篇香料包多次使用會使鹵水發黑？舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1.糖色不能炒過老，糖色老鹵水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到鹵水發黑；

3.鹵的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水里解凍，并浸泡溶解其中的瘀血，沖洗干凈在下鍋鹵制；

4.鹵湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，添加適當的開水后，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個干凈的不銹桶里，原來桶底3cm厚的老鹵湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直鹵到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻后放冰箱保鮮；

謝邀回答。香料包第二次使用為什么使鹵水發黑？小編認為出這種情況是因為第一次香料包用完后沒有及時撈出，香料包繼續在鹵水中泡著，直到第二次使用時才發現鹵水發黑了。其實不僅鹵水發黑，嘗一下鹵水味道，還有很大的中藥味。特別是香料包里面裝的是粉碎后的香料，鹵水更黑。

這是因為有很多香料含有黑色素，比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等，在鹵制過程中會有少許掉色，但是只要不是顏色要求特別高的鹵水，香料掉少許顏色沒什么大問題。但如果香料持續在鹵水中泡著，就不行了，這些含黑色素多的香料吸足水分后就會掉色嚴重。特別是粉碎后的，掉色更甚。

很多美食大咖回答說第二次使用香料包鹵水發黑是因為香料本身配比有問題，或者是沒有清洗就使用了，小編認為這并不是主觀原因。如果配比不對或者沒有清洗，應該第一鍋就會發黑，并不會第二次才那么明顯。那香料包如何使用才能使鹵水不發黑呢，下面依小編的經驗詳細介紹一下，希望題主參考。

香料包正確的使用方式

1.我們平時使用的香料包，大約每鹵三次就要替換。在新起鹵水時，香料包的香味一般比較濃，香料包可以和原材料一起鹵，等到香料包出味以后可以提前撈出來(避免中藥味濃)。第二次或者第三次就可以和原材料一起打撈了。

2.打撈出的香料包，常溫下晾涼，封上保鮮膜，入冰箱冷藏，第二次便可正常使用了。

注意：

①香料包要和鹵熟的原材料一起打撈(香料味重時可提前撈），千萬不可放鹵水里保存。

②入冰箱保存時一定要封保鮮膜，防止香味流失和串味。

③香料包在熱的時候千萬不能封保鮮膜，涼不透就封，容易引起香料酸敗。

接著來盤點幾種常見的鹵水發黑的原因：

1.空燒可使鹵水發黑：我認為的空燒有兩種，一種是做鹵水保養時，鹵水燒開后，持續用大火加熱，并沒有確切的時間去關掉火源，導致鹵水長時間翻滾，水分蒸發的多，鹵水就發黑。另一種是鹵水和鹵制原材料的重量不成正比。我們一般五十斤鹵水可鹵四十斤貨，如果鹵十斤貨，這就屬于空燒，鹵水會變濃，就發黑了。

2.使用糖色的鹵水，糖色炒的太老，就會使鹵水發黑：糖色炒老了，不僅味苦，顏色也黑，這時候再使用，容易引起鹵水發黑。

3.沒有及時進行鹵水循環也可導致鹵水發黑：每次鹵貨也沒有標準用量，所有添加都很隨意，甚至等鹵水少了，才去添加清水或者老湯，這樣的鹵水也容易發黑。

4.鹵水里加入了醬類、醬油類也會使鹵水發黑：為了鹵菜顏色更漂亮，加入老抽等調色料，殊不知剛出鍋時鹵菜顏色好看，稍微晾一會，顏色變黑，順帶著鹵水也會發黑。

5.原材料初加工不徹底：比如沒有泡去血水、焯水不徹底，原材料中的雜質就會遺留在鹵水中，或者鹵制原材料時沒有及時撇浮沫。長此以往雜質沉淀，鹵水就發黑。

6.鹵水沒有及時保養：鹵水保養就是每次鹵完貨，都要進行打撈血沫，清理鹵水底部殘渣。有很多鹵菜師父甚至一個月都不保養一次，鹵水肯定發黑。

7.使用鐵質鍋具鹵貨：鐵質鍋具容易和鹵水發生氧化反應，不僅會產生鐵腥味，影響鹵味的整體風味，還會使鹵水發黑。

8.鹵貨時火候太大：火候大，鹵水持續翻滾，水分蒸發快，鹵水變粘稠就會發黑。

鹵水發黑以后，如不及時調整，最終結果就是會使鹵肉氧化發黑，沒有食欲，下面我再把防止鹵水發黑的方法分享一下：

1.原材料初加工一定要精心，清洗→泡水→焯水→再清洗，每一個環節都不能少，特別是泡水環節，鹵水發黑有很大一部分是去血水不徹底，一定要泡透，并且焯水焯透。有一些腥臭味比較重的原材料比如豬蹄、豬頭等我都會焯水至半熟，再鹵，鹵水就不會發黑。

2.使用糖色的紅鹵，我在炒糖色時會炒至糖液起大黃沫并回落時，快速倒入開水，這樣的糖色不老也不會嫩，比較適合制作鹵水。

3.香辛料使用前一定要泡水十分鐘左右，去雜質。如果使用粉碎的香料，一定要嚴格控制好使用量。

4.正確的鹵水循環應該是每次鹵新原材料都要加入一部分水(因為上次鹵貨肯定有水分蒸發，必須補齊）。如果嚴格控制火候，鹵水并沒有減少。像這種情況，我一般也會單獨盛出一部分鹵水，再重新加入水，這樣鹵水就容易掌握顏色。盛出的這一部分鹵水也可用來鹵素菜。

5.鹵水中除了醬鹵，一定不要使用醬類和醬油類。

6.鹵水保養時，要先撇出上層干凈的鹵油，鹵油和鹵水中間的雜質撇去。下層的鹵水用細密漏過濾，倒入新桶內，桶底剩余兩三公分的鹵水倒掉。重新加入鹵油，開大火加熱至開，改小火再煮三分鐘左右即可關火，鹵水放于陰涼通風處保存。

7.鹵貨時要定期的撇去漂浮在湯面的血沫。

8.盡量不使用鐵質鍋具鹵原材料，最好選用不銹鋼鍋或者砂鍋。

9.鹵貨時要大、中、小火交替使用，大中火出香去異，小火入味，鹵貨以小火為主，可有效防止鹵水發黑。

最后總結一下鹵水發黑的解決辦法

如果正常量的鹵水發黑了，可以倒掉鹵水底部三分之一的鹵水(或者四分之一，具體還要看發黑的程度），然后用高湯重新補齊，這一部分鹵水只調味不用調顏色，調味按照正常鹵貨的標準添加香辛料以及鹽、白糖等。

寫在最后

鹵水發黑，香料的原因不是很大，很多時候是因為自己工藝流程有失誤，只要按照我總結的經驗對號入座，我覺得鹵水發黑的原因就非常容易解決了。

鹵水、鹵菜發黑的原因及處理技巧

一、防止鹵水變質、食材變黑的預防措施：

1、鹵桶必須是不銹鋼材質（不能是不銹鐵的），鹵水不能在鐵質鍋中加熱。

2、添加中藥香料時，根據《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方將對應的香料進行浸泡清洗去色，除雜質。

3、香料包鹵制時間不宜過久，根據《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方第一次鹵制食材時可與食材一起鹵制，直到食材熟透一起撈出，將香料包冷卻后放入冰箱保存，根據食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包時，需在改小火或燜制之前，將香料包撈出，待下次使用。

4、過湯，鹵水鹵的東西多了就需過湯（將鹵水燒開后，用紗布過濾，時間稍長流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬雞架湯補充，鹵水即使不用也要燒開，燒開后就不要翻動，以免變質。

5、每次鹵制完食材后，要把鹵水里的雜質撈出干凈，再次燒開，靜置保存。鹵桶靜置是下面需墊上木板或磚塊通風。即使鹵水長時間不用，也要每天燒開一次。

6、鹵水在鹵制過程中，因水蒸氣蒸發，導致鹵桶里的鹵水變少，所以在每次鹵制食材的時候，需要根據《姚師傅舌尖鹵味配方教程》配方，加入鮮湯，確保每次的鹵水量保持一致。

7、食材鹵制好，撈出后，需用毛刷沾點熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化變黑。

二、鹵水、食材變黑的原因及處理技巧：

1、藥材的挑選和清洗

原因：藥材含有黑色素，對那些黑色素成分高，且香味不是特別明顯的藥材要謹慎選用。特別是裸露在空氣中保管的藥材，更是占滿了粉塵和一些黑色的元素在里面。有時候買的桂皮，皮內都沾滿泥土的，不是嗎？有人做過實驗，拿一包藥材，放在清水中清洗干凈，然后發現清水變成了黃色的液體！這些黃色的成因主要是空氣中的粉塵所致。說到這里，請那些做鹵水的朋友好好想下，你做鹵水的時候，是不是拿著藥材一包就往鹵桶中放？如果是，你的鹵水時間長了也會發黑的！藥材籽的控制吃過蘋果的人都知道，籽是苦的，對嗎？同樣道理，藥材的籽也是苦的。如果你挑選的藥材籽的處理不得當，鹵水也很容易因為籽而發苦！

處理：將需要清洗的藥材放入清水里浸泡30分鐘左右，并清洗。將帶籽的藥材，去籽。具體配方法參見《姚師傅舌尖鹵味配方教程》

2、糖色的控制

原因：為了使得鹵水不發黑，糖色炒得漂亮點可以避免一部分變黑的，糖色是能使得鹵肉變得紅潤可愛，但由于鹵水是天天高溫長時間煮的，糖色很容易在高溫狀況下發生焦化而導致鹵水苦和黑。所以鹵制工藝很關鍵，不是說使用糖色鹵水就一定不黑不苦。

處理：糖色熬制技巧參見《姚師傅舌尖鹵味配方教程》水油結合法，糖色原料使用建議優先選擇冰糖，其次白糖，再次紅糖。若使食材色澤光亮，在鹵料將要起鍋前在鹵水里加些麥芽糖即可。

3、火候的控制

原因：火候一直都是做鹵水都要強調的，事關火候掌控不好鹵出的肉香味，口感和顏色等都有牽連。為什么有的鹵水永遠不發黑，而有的鹵水鹵了幾次就開始黑，很大程度就是因為火候沒有控制好，什么時候用小火，什么時候用大火都很講究?；鸷蛱罅?，鹵水中的糖就會急劇發生焦化，久而久之，鹵水發苦發黑就是必然的了。

處理：大火、中火、小火、離火燜制時間都要嚴格掌握好。具體配方請參見《姚師傅舌尖鹵味配方教程》

4、醬油的挑選和控制

原因：有的老板說“鹵水中不用醬油”，說這類話的一般經驗不足以應付醬油的處理，醬油在中國有幾百年的歷史，從很小很小的時候家里窮的時候，有哪家不是靠醬油來提味的？醬油撈飯的歷史相信超過35歲的人都記憶猶新！全中國上下都喜歡醬油那種弄弄的香味如果為了鹵水不發黑就不加入醬油，那這種鹵水就缺了什么東西一樣。當然了，既然加醬油，就需要控制要用量和火候的把握，使得醬香味重而顏色依然紅亮才是硬道理。

處理：鹵水產品特別是紅鹵需要加入醬油調色，使用生抽味鮮且色淡，如果使用老抽顏色就會發黑。具體配方請參見《姚師傅舌尖鹵味配方教程》

5、鹵制工序的控制

原因：鹵制工序的把握也是控制鹵水不發黑不發苦的關鍵因素。我們知道最容易導致肉發黑的主因是醬油，因為醬油鹵制品放在空氣中容易被氧化而導致發黑，所以我們在鹵東西的時候要想辦法讓醬油盡量多的被肉吸收掉，而不是留在鹵水中，也要想辦法讓鹵水中的陳舊成分被替換掉，不斷的往鹵水中添加鮮湯不斷的往鹵水中添加新的醬油，這樣就可以有效的避免鹵水發黑了。

處理：添加的鮮湯可以用原先的高湯調制方式重新熬制添加，也可以用雞殼（雞架）熬制鮮湯添加，這樣成本比較低。

三、鹵水變黑的補救處理方法：

1）買一塊或多塊老豆腐放入鹵水中慢火鹵，20分鐘左右，撈出豆腐，過濾雜質即可。

2）用250ml新鮮豬血或鴨血或雞血，與250ml的清水充分攪拌融合，倒入溫熱的鹵水中，中火燒，利用動物血的吸附作用補救。燒開后過濾出浮沫、血塊，留下的鹵水即可。