麻辣燙之所以受歡迎,主要就是口味讓人容易接受,而且據說還有開胃的功效。雖然這種功效沒有經過科學認證,但實際證明胃口不好的人吃麻辣燙也能吃的非常多。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
其實,麻辣燙受歡迎還是要靠底料,也就是麻辣味的底料,砂鍋麻辣燙的底料也可以這樣做哦!不僅可以鎖住原食材的口味,還可以讓湯汁更入味。 今天,《舌尖麻辣燙》小編就來跟大家分享一篇秘制麻辣燙底料配方,如下:
秘制麻辣料:
1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香葉、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成細粉。然后與郫縣豆瓣醬5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克蔥油,加2千克水一起熬制1小時,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆,放入白鋼方盤內自然冷卻即可。
2、自制鮮湯制法:原料:老雞2只(約3.5千克),豬蹄2個,豬肘1個(重約1.5千克),鳳爪1千克,豬龍骨5千克。制作:豬蹄剁開,同其他原料放入涼水中浸泡1.5時撈出,放入添有15千克開水的湯鍋中,大火煮3-4小時(待湯熬至一半時,補充開水8-10千克),再轉中火。隔10分鐘,添開水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余濃白湯舀出供用??梢杂靡惶?此湯至少出濃白湯75千克,成本每份僅0.3元)。
3、醬湯鹵水配方:水2千克,蠔油10克,豆瓣醬30克,辣妹子10克,孜然粉5克,鹽、味精各6克,雞精4克,蔥、姜各20克調勻即可。鹵雞腿肉(或牛肉、豬肉、排骨)制法:冷凍的雞腿肉(或牛肉、豬肉、排骨)解凍,帶骨斬成2厘米見方的小塊,入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
4、三款典型沙鍋制作:三鮮沙鍋特點:此菜可以根據食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能達到清口、飽腹的效果。原料:鵪鶉蛋1個,火腿5克,魚丸和豬肉丸各1個,油菜1棵,榆林大豆腐10克,鮮蘑6克,水發(fā)海帶8克,香蔥末10克,鮮土豆粉條200克(市場有售,干土豆粉需水發(fā)后使用)。調料:鹽、味精各8克,雞粉5克,胡椒粉4克,豬骨鮮湯400克,蔥油5克。