鹽水鴨是金陵菜的代表之一，因為在桂花盛開時節的鴨子最為美味，所以也叫做桂花鴨。其肉質細嫩、肥而不膩、鮮香誘人，一只上好的鹽水鴨集香、鮮、酥、嫩等優點于一身。今天《舌尖鹵味》小編就來跟大家分享一下鹽水鴨的做法及配料，舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

那么【鹽水鴨怎么做最好吃？】

首先鹽水鴨的名字看著很直白，但它的做法可不是字面上的“鹽水煮鴨子”那么簡單的。它的做法有一點類似于白切雞，這兩者都不是大火烹煮熟的，鹽水鴨可以說是用微小火慢慢焐熟的。

其次鴨子的烹飪要先炒鹽腌漬，然后再清鹵浸泡，最后才能入鍋烹熟。這樣的方式有利于保持鴨肉內的肉汁，避免高溫烹煮對于賣相和風味的破壞，做出來的鴨子才鮮嫩夠味。

解釋完了鹽水鴨好吃的關鍵，那么下面我們就分享一下具體做法，大家弄整個鴨子有點麻煩的話，可以在家自己做幾個鴨腿吃，也是很不錯的哦！

 

鹽水鴨的制作方法

【準備材料】：鴨子1只（或者鴨腿4、5個）、鹽大約70克、花椒1把、八角3個、桂皮1塊、大蔥2根、姜1大塊、醋1小匙。

【制作步驟】：

①收拾鴨子：首先把宰殺好的鴨子處理干凈，去掉內臟、翅尖、腳爪之類的東西，然后清水中浸泡去除血水，中間至少換兩次水，浸泡的時間我們來制備腌漬用的花椒鹽和清鹵水；

②制作花椒鹽：炒鍋不放油燒熱，然后下鹽和花椒小火干炒，總量有個70克左右就夠了，鹽比花椒多一些，一直小火炒到聞到花椒香味，鹽的顏色變深就可以盛出備用了；

③制作清鹵水：鍋中加水，水量只要能確保一會可以沒過鴨子就行，然后鍋中加姜片、蔥段、八角、桂皮、鹽、一小匙醋，大火燒開之后轉小火煮大約10到15分鐘，煮到鍋中辛香料的香味被徹底激發出來，將其中的辛香料渣都過慮掉，鹵水備用；

④腌鴨子：預備工作全部完成，可以開始制作鹽水鴨了。將鴨子瀝水之后里外均勻的抹上我們制備的花椒鹽，抹勻之后將鴨子靜置干腌入味1到3個小時（夏天1小時，冬天2到3小時）。干腌結束之后，將鴨子直接放入我們制備的清鹵水里浸泡，夏天2個小時，冬天大約4個小時。

⑤煨煮鴨子：取一個大鍋加大約2.5L到3L水，加入一些姜片、蔥段、1個八角和大約15克鹽，煮沸之后調最小火保持湯面微沸。將鴨子從清鹵水里拎出來放入這個湯鍋中浸沒，大約15分鐘左右拎出鴨子控出鴨腹內湯汁，然后再浸沒、稍待一下提出來，重復3次之后將鴨子沉入湯鍋中，依然保持最小火再焐15到20分鐘左右，撈出鴨子放涼切件裝盤，鮮嫩入味的鹽水鴨就做好了。

 

【鹽水鴨的相關解疑內容】：

1、“一定要將清鹵水中的辛香料都過濾掉才能用嗎？”

答：最好是這樣操作，不然的話在浸鹵的時候鴨子有些部位難免會貼著那些辛香料，這就會導致料味過重，從而遮蓋住鴨肉的鮮香。鹽水鴨從腌漬到煨煮都不要用太過霸道的香料，一點點八角和桂皮已經算是極限了，味道過重或者復雜的香料會讓我們吃不出鴨肉香味來。

2、“鴨子沒焯水、沒加料酒，不會腥嗎？”

答：一般做鹽水鴨建議用2到3個月的嫩鴨子，它們本來腥氣就不重。而且我們經過2次腌漬和最后的烹煮，這其中都會用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已經很強了，所以也就沒用料酒，轉而用了一點點醋輔助，在去異味的同時還能解膩，所以并不會有腥味。

3、“為什么最后煮鴨子要分兩階段煮？必須要用最小火嗎？”

答：鴨子分兩段煮主要是怕熟化的過重，導致肉質和外皮失去口感，在中途降溫冷卻一下，有助于肉質和鴨皮保留鮮嫩和Q彈的口感，不至于因為持續煮太久而老化、熟爛。至于用最小火煮的原因，同樣也是因為如此，這個原理就跟一些米其林料理會用低溫慢煮機是一樣的。

 

【鹽水鴨技巧總結】：

可能看著這個做法有點復雜，其實總結一下就是：清洗鴨子---花椒鹽干腌---清鹵水濕腌---小火煨煮。

鴨子最好選擇2到3個月的嫩鴨子，吃著鮮嫩適口。

花椒鹽的煸炒一定要小火，不然的話會有焦味和苦味。

鴨子要提前浸泡去除血水腥氣，做鹽水鴨可不能焯水啊，不然味道就腌不進去了。

鴨子2次腌漬的時間可以自己調整，但鴨子放入清鹵水腌漬之前，一定要確認清鹵水的溫度降下來了，不然泡久了鴨皮就沒口感了。

切記鹽水鴨不要用比較猛的火去煮，保持最小的火將鴨子焐熟即可，湯面似沸未沸的狀態最好。

判斷鴨子熟沒熟透，可以用筷子插一下肉最厚的部位，沒有血水即可。熟了的鴨子不要在湯里泡著了，撈出來瀝水冷卻，涼下來就可以斬件開吃了。

那么以上就是這次關于鹽水鴨的全部內容了，有興趣的小伙伴可以自己做做看哦，弄幾個鴨腿也是不錯的。