鹽焗屬于一種很常見的烹飪方法,這種方法做出來的食物味道很香,不過口味清淡的人則不適合吃鹽焗的東西,因為鹽焗的食物一般都比較偏重口味一些。正宗的客家鹽焗雞是鹽焗雞中最好吃的一種,這種鹽焗雞吃起來讓人口留余香,那么鹽焗雞 的做法及配料是什么呢?下面《舌尖鹵味》小編就來跟大家分享一下吧!
所謂的鹽焗是指一種烹飪方式,指利用鹽的導熱的特性,對原料進行加熱成菜的技法。傳統的鹽焗法是原料經過腌制、表面著色等處理后用荷葉、紗紙(或錫紙)等包裹后埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中,利用粗鹽的高溫傳導熱量,致原料成熟的方法,成品香味濃郁,本味突出。鹽焗做法有鹽焗雞翅、鹽焗雞爪,尤以鹽焗雞最為盛名,典型的廣東客家菜。
傳統客家鹽焗雞做法
一、原輔料準備
肥嫩三黃雞1只(1500克左右)、姜片、蔥條各15克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽15克、味精5克、八角末、沙姜末各3克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張、米酒10克、
酵母抽提物回味粉(KA66)5g——去除雞腥味
雞肉風味酵母抽提物10g——彌補味精不耐高溫弱點,強化鮮味和雞肉香
二、制作流程
選料→腌制→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤
1、炒鍋上小火,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精、酵母抽提物調成味汁,紗紙一張刷上花生油待用。
2、三黃雞宰殺褪毛去內臟洗凈晾干,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然后用精鹽3.5克和米酒擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,腌漬10分鐘。先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入砂鍋,把雞放在砂鍋內,將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟。
4、把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊。
鹽焗雞做法二:
主材:雞 1只, 粗鹽3斤。
調料:八角1個,千里香10g,丁香3g,麻油10ml,甘草3g,姜蔥適量,鹽5g,味精3g,白糖10g,玫瑰酒20ml。
做法:
1、 雞洗凈抹干,吊起風干至越干越好。
2、 將兩只雞腳從尾部插入肚內,用紗紙包好,用牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。
3、錫紙裁至較所用的煲為大,鋪于底部。
4、鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底,放入煲雞只,將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉,再焗6分鐘,最后熄焗12分鐘即成。
用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。
小編再給大家分享一個簡易版制做法是:
先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內,將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內。