壇子雞是云南騰沖著名的地方小吃,源于明末,興于清初,相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關(guān)。由瓷壇燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫伞F渖瘘S玉潤(rùn),晶亮養(yǎng)眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細(xì)品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。下面《舌尖鹵味》小編就來(lái)跟大家分享下壇子雞的做法,希望大家喜歡哦!
壇子雞
【特點(diǎn)】 色澤金黃,原汁原味,鮮香濃郁,別有風(fēng)味。
【原料】主料: 光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克,鮮蘑菇100克,干貝50克。調(diào)料 生油900克(實(shí)耗約70克),料酒150克,鹽20克,味精6克,蔥、姜各5克,醬油25克,糖25克。
【制作過(guò)程】
(1)將油雞去凈絨毛,剁去爪、頭,拆去骨頭,剁成大塊(約50克),抹以少許醬油,下入燒至8成熱的油炒勺中,炸上色后撈出;
(2)云腿切成骨牌大小的塊。干貝,將老肉剝?nèi)シ旁谕胫校恿暇啤⑹[、姜和適量的水,上屜蒸熟,去蔥、姜待用;
(3)用熱油將蔥、姜煸香,放入雞塊炒勻,烹入料酒,加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水,燒開(kāi)后將雞塊和湯均裝在壇內(nèi);
(4)隨即將云腿、干貝、蘑菇,分三堆放于雞塊上,蓋上蓋子,用小火燉50~60分鐘,取下即成。
將選好的雞放血拔毛,去內(nèi)臟,(注:這些都不要)洗凈、晾干。然后,給雞造型(視雞的外形來(lái)定)再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸,油量一定要寬松,油溫不可太高,雞皮呈金黃色時(shí)撈出。
然后,是燜制,時(shí)間最長(zhǎng),分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的,兵災(zāi)之時(shí)不易找到,就用騰沖自制的砂鍋(注:高約20---80cm視雞的大小,多少選用,呵呵,是不是很過(guò)癮)再放入鹵水。
鹵水用十余味中草藥配成,藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi),要裝入紗布袋里,有涼姜、桂皮、草果、干姜等,藥非奇珍異果,多為尋常之物,關(guān)鍵在于藥量搭配、比例,多少的雞用多少的藥量,是老祖宗積多代人總結(jié)下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。藥的多少?zèng)Q定了是否跑味,也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封,小火4小時(shí),封火,再燜3個(gè)小時(shí),共計(jì)7個(gè)小時(shí),開(kāi)封、出壇,其色金黃玉潤(rùn),晶亮養(yǎng)眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細(xì)品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。
小貼士:
1、選料是非常重要的,不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。
2、雞不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均勻,太瘦,易過(guò)火,也沒(méi)吃頭,造型也不中看。
3、雞齡以十月上下為佳。
4、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕,皮下瘀血都會(huì)影響外觀。