壇子雞是云南騰沖著名的地方小吃,源于明末,興于清初,相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關。由瓷壇燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當地原材料配制而成。其色金黃玉潤,晶亮養眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。下面《舌尖鹵味》小編就來跟大家分享下壇子雞的做法,希望大家喜歡哦!
壇子雞
【特點】 色澤金黃,原汁原味,鮮香濃郁,別有風味。
【原料】主料: 光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克,鮮蘑菇100克,干貝50克。調料 生油900克(實耗約70克),料酒150克,鹽20克,味精6克,蔥、姜各5克,醬油25克,糖25克。
【制作過程】
(1)將油雞去凈絨毛,剁去爪、頭,拆去骨頭,剁成大塊(約50克),抹以少許醬油,下入燒至8成熱的油炒勺中,炸上色后撈出;
(2)云腿切成骨牌大小的塊。干貝,將老肉剝去放在碗中,加料酒、蔥、姜和適量的水,上屜蒸熟,去蔥、姜待用;
(3)用熱油將蔥、姜煸香,放入雞塊炒勻,烹入料酒,加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水,燒開后將雞塊和湯均裝在壇內;
(4)隨即將云腿、干貝、蘑菇,分三堆放于雞塊上,蓋上蓋子,用小火燉50~60分鐘,取下即成。
將選好的雞放血拔毛,去內臟,(注:這些都不要)洗凈、晾干。然后,給雞造型(視雞的外形來定)再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸,油量一定要寬松,油溫不可太高,雞皮呈金黃色時撈出。
然后,是燜制,時間最長,分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的,兵災之時不易找到,就用騰沖自制的砂鍋(注:高約20---80cm視雞的大小,多少選用,呵呵,是不是很過癮)再放入鹵水。
鹵水用十余味中草藥配成,藥不能散裝進鍋內,要裝入紗布袋里,有涼姜、桂皮、草果、干姜等,藥非奇珍異果,多為尋常之物,關鍵在于藥量搭配、比例,多少的雞用多少的藥量,是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味,也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封,小火4小時,封火,再燜3個小時,共計7個小時,開封、出壇,其色金黃玉潤,晶亮養眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。
小貼士:
1、選料是非常重要的,不能因降低成本而用飼養的肉雞。
2、雞不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均勻,太瘦,易過火,也沒吃頭,造型也不中看。
3、雞齡以十月上下為佳。
4、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕,皮下瘀血都會影響外觀。