壇子雞是云南騰沖著名的地方小吃，源于明末，興于清初，相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關(guān)。由瓷壇燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫伞Ｆ渖瘘S玉潤(rùn)，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。下面《舌尖鹵味》小編就來(lái)跟大家分享下壇子雞的做法，希望大家喜歡哦！

　　

壇子雞

【特點(diǎn)】 色澤金黃，原汁原味，鮮香濃郁，別有風(fēng)味。

【原料】主料： 光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克。調(diào)料 生油900克(實(shí)耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。

【制作過(guò)程】

(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出；

(2)云腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝?nèi)シ旁谕胫校恿暇啤⑹[、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用；

(3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開(kāi)后將雞塊和湯均裝在壇內(nèi)；

(4)隨即將云腿、干貝、蘑菇，分三堆放于雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。

將選好的雞放血拔毛，去內(nèi)臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來(lái)定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時(shí)撈出。

然后，是燜制，時(shí)間最長(zhǎng)，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災(zāi)之時(shí)不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過(guò)癮）再放入鹵水。

鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi)，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關(guān)鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結(jié)下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。藥的多少?zèng)Q定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。

將壇密封，小火4小時(shí)，封火，再燜3個(gè)小時(shí)，共計(jì)7個(gè)小時(shí)，開(kāi)封、出壇，其色金黃玉潤(rùn)，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

 

小貼士：

1、選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。

2、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過(guò)火，也沒(méi)吃頭，造型也不中看。

3、雞齡以十月上下為佳。

4、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會(huì)影響外觀。