廣東客家地區的鹽焗雞，是一款有名的菜肴，不過除了鹽焗雞以外，廣東客家地區還有一種和鹽焗雞風味相似的鹽焗鹵水。這種鹽焗鹵水最初常用來鹵鳳爪，成品也叫作鹽焗鳳爪。但是由于鹽焗的名稱容易與鹽焗雞等真正的鹽焗菜式產生混淆，故后來人們便把這種鹵水改稱為“咸香雞水”，而對鹵制出的鳳爪則成為“咸香鳳爪”。大家跟著《舌尖鹵味》小編一起接下往下看看吧~

原料：豬大骨500g，雞骨1500g，精鹽800g，味精50g，雞精25g，冰糖150g，色拉油200g，沙姜200g，黃姜粉50g，乙基麥芽酚5g

制法：豬大骨和雞骨洗凈一起放入鋼桶中，摻入清水7500g，用中小火熬成濃湯，再用精鹽、味精、雞精、沙姜和乙基麥芽酚調好味，然后放入黃姜粉和用冰糖炒成的糖色，調好色澤即成鹵水。

鹵水中只加單一的香料-沙姜，不需添加其他，尤其是丁香。因為鹵水中若加了丁香，容易對乙基麥芽酚其反作用，此時鹵水雖然還香卻已有苦味。另外，乙基麥芽酚添加量不可過多。

 

客家咸香雞爪制作：

將冰鮮鳳爪解凍后洗凈，控干水分，待鹵水燒沸后，下入鳳爪，視有少量鳳爪浮起時熄火，浸鹵約10分鐘，撈出，放入托盤內攤平，置入烘爐將鳳爪表皮稍微烘干即可。

只能將鳳爪的表皮烘干烘爽，以適合廣東人口味，也可不烘，讓其晾透，鳳爪則顯得軟滑飽滿。

 

客家咸香雞制作：

烹制前準備好一桶冰凍的鹵水，將750-2000g重的土雞宰殺后治凈。另鍋鹵水上火燒沸后，保持水溫，左手提雞頸，右手提雞腿，將雞按入鹵水中，讓鹵水順利地灌入腹腔，并吊提多次，然后雞完全浸入鹵水中，每隔一段時間將雞提吊一次，待浸鹵約15分鐘后，將雞取出來，迅速投入另一桶預先調好的冰凍鹵水中，再次浸鹵約15分鐘，即成。

將雞吊提多次的目的，是有利于雞身內外受熱均勻和利于雞肉快速成熟。客家咸香雞的佐料為姜蔥茸，即咸香雞斬塊裝盤后，蘸姜蔥茸味碟而食。