正宗北京果木烤鴨的做法

今天《舌尖鹵味》小編和大家分享下正宗北京果木烤鴨的做法,北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后,爐溫升至200℃以上時(shí),便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關(guān)鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過(guò)程中,根據(jù)鴨上色情況,調(diào)整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時(shí),說(shuō)明鴨子7-8分熟,淺白色湯時(shí),為9-10分熟,但湯為乳白色時(shí),就說(shuō)明烤過(guò)火了。這一點(diǎn)千萬(wàn)要注意。按照常理來(lái)以200℃的溫度一般烤制需要半個(gè)小時(shí),150℃-160℃的溫度需要烤制50分鐘。

腌制方法:

將250克鴨料倒入50斤水中,大火煮沸,然后改為小火慢燉半個(gè)小時(shí),然后在鍋里調(diào)上一品醬鹵汁130克,鴨霸王香膏130克,味香素30克,透骨增香劑AAAA25克,大殼粉100克,鴨肉精粉250克,百味鮮200克,鹽2.5--3公斤,糖2.3公斤,料酒2.3公斤,繼續(xù)燒開(kāi),關(guān)火,待鹵水涼到37攝氏度左右時(shí)把事先泡制好的鴨子放到大盆中腌制6---8小時(shí)。

腌制完后拿出鴨子用水把上面大料沖洗干凈,準(zhǔn)備以下工作:

掛鉤:是將鴨掛起,便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再用右手食指伸進(jìn)體側(cè)刀口,挑著"鴨撐",其余手握住鴨右膀,使鴨體垂直,這時(shí),左手放松鴨頭,順勢(shì)向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其余四指握穩(wěn)鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過(guò)頸背側(cè)約3.3厘米,再?gòu)念i骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出,使鴨鉤科穿于頸上。

燙皮:是將掛好的鴨子用100℃的開(kāi)水在鴨皮的澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質(zhì)凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,皮膚致密繃起,油亮光滑,便于烤制。燙法:左手提握鉤環(huán),使鴨脯向外,右手舀一勺開(kāi)水,先洗燙體側(cè)刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。

 

打糖:是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,摻清水450克稀釋而成。使用權(quán)烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然后,瀝凈膛內(nèi)的血水,持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時(shí)不烤,可將鴨入在冷庫(kù)存內(nèi)保存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,并彌補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí),糖水內(nèi)要多加飴糖5克。

晾皮:是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干,并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來(lái),使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時(shí)能保持原形,在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干,不能放在陽(yáng)光下晾曬,以防表皮流油,影響質(zhì)量。

鴨進(jìn)爐后,先烤鴨的右背側(cè),即刀口聽(tīng)一面,使熱氣無(wú)從刀口進(jìn)入膛內(nèi),把水烤沸。6至7分鐘,當(dāng)鴨皮呈桔黃色時(shí),轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘,也呈桔黃色時(shí),再烤左體側(cè)3至4分鐘,并撩左襠30秒鐘;烤右體側(cè)3至4分鐘,并撩右襠30秒鐘;鴨背烤4至5分鐘。然后,再按上述順序循環(huán)地烤,一直到全部上色成熟為止。

掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發(fā)出熱力由爐門(mén)上壁射到爐項(xiàng),將頂壁烤熱后,再反射到鴨身的結(jié)果,不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間,避免過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高,會(huì)命名鴨皮收縮,兩肩發(fā)黑;過(guò)低,會(huì)使鴨胸脯出皺褶。烤制時(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定,不能地長(zhǎng)或過(guò)短。一般說(shuō),冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘,夏季30分鐘。烤制時(shí),注意不要使胸脯直接對(duì)著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚,最不易熟,烤時(shí)間長(zhǎng)一些。鴨襠不易上色,須用人工來(lái)挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動(dòng)幾下,把鴨襠燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。

烤制完成的鴨子用刀削成小片,叫做“片鴨”,理想情況下2分鐘30秒片完,配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬,用薄餅卷著食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來(lái)煲湯。

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