風干雞的制作方法

今天小編和大家講講風干雞的制作方法,如下:

一、腌制

1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味,倒出后放入同仁堂五香粉(藥材店有售)30克混合出香味即可,此腌料可以腌制15只。2.將老雞(雞要選擇養了一年的母雞)宰殺制凈,放入炒好的五香鹽料里外反復搓揉,將鹽分滲透到雞肉,腌制1.5-2小時,用水沖凈附著在雞身上的鹽料,放入冷水中,小火煮沸,撇出浮沫。

 

二、調制鹵水

鍋內放入二湯25千克,下入普通的醬油10千克,鹽1250克,甜面醬、白糖各750克調味,下入香料(蓽撥8克,千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克,丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克,桂皮、小茴香各30克,良姜35克,肉豆蔻、草果各10個,草豆蔻5個,羅漢果6個,香葉、香茅草、當歸各20克,砂仁、八角、白芷各25克)大火燒開。需要1000道經典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的,關注我們微信公眾號“指間味集”即可自動獲得。

第一次調制鹵水時,要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以后每次鹵的時候,可補充二鍋頭250克,蔥、大姜各150克。在鹵制雞的過程中,最好用布包將雞逐一扎好,鹵制結束后放涼,再去掉布包。

 

三、鹵制

將處理好的15只雞放入鹵水中,大火燒開,改小火鹵制3小時,關火,撈出。

在鹵制雞的過程中,一定要用微火來加熱,保持鹵水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱,否則雞皮很容易破裂。

 

四、風干

雞用鉤子掛起來,放在陰涼通風處風干6-7天。如果是天氣比較熱,可以將雞掛入晾鴨房內風干四天左右。

 

五、熏烤

取一個大鐵鍋,放入白糖半炒勺,樟茶、花椒各20克,干的香茅草5根,砂仁粉5克,放上鐵篦子,放入三只雞,蓋上蓋子,小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時,將其撕成小塊即可。

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