今天《舌尖鹵味》小編和大家分享下風(fēng)干雞的正宗做法,建議收藏哦~
一、風(fēng)干雞原料:
農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只(每只重約850克),秘制腌料22千克,鹵水35千克。
二、秘制腌料配方:
胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金標生抽王800克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克。
三、鹵水調(diào)配技術(shù):
鹵水原料:
A料(龍骨、凈老母雞各2千克)
B料(八角、香葉、桂皮、香茅草、干辣椒各10克,陳皮6克,草果12克,蒔蘿子40克,白芷30克,砂仁15克)
C料(大蔥、老姜各200克,胡蘿卜50克,去葉香菜100克,干蔥30克,鮮沙姜20克)
D料(冰糖30克,海天金標生抽750克,味達美醬油450克,味精300克,玫瑰露酒50克,鹽400克,雞精40克,北京二鍋頭150克),雞油1500克。
鹵水制作:
1)將A料放入沸水中汆凈血水撈出,放入不銹鋼桶中,加35千克清水大火燒開,改小火煲8小時,過濾出湯汁備用。
2)將B料放入鍋中,小火煸炒3分鐘取出,用紗布包好。
3)鍋入色拉油,燒制五成熱,加入C料浸炸5分鐘撈出,用紗布包好。
4)將B料、C料放入不銹鋼桶中,加入過濾好的湯汁燒開,大火煲20分鐘,取出B料,改中火煲2小時候,取出C料,下入D料,小火熬20分鐘,最后加入雞油調(diào)勻即可。
四、風(fēng)干雞制作方法:
1)將公雞宰殺,去凈毛,雞腳尖,從腹部下刀,切至背部,取出內(nèi)臟,放入清水中泡凈血水取出,瀝干水分,放入腌料中腌制8小時取出,掛在通風(fēng)處晾12小時。
2)鍋入鹵水燒開,放入腌好的雞,燒開后改小火,將鹵水控制在90℃,燒20分鐘關(guān)火,撈出雞肉,掛在通風(fēng)處晾至九成干,密封保存。