缽缽雞是一種四川傳統名小吃，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。它是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。具有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中等特點。下面小編和大家分享的是缽缽雞的湯料配方與制作，如下：

高湯的制作

1、準備原料：豬棒骨8斤、雞架5斤、鯽魚7斤、料酒7瓶、老姜3兩

2、將豬棒骨和雞架川水，去除之中的血水，并且清洗干凈。

3、將清洗后的豬棒骨雞架拍破的老姜洗凈的鯽魚和料酒放入鋼桶內。

4、加入清水80斤大火燒開。

5、燒開后10分鐘，打掉面上的血水末，繼續開大火燒20分鐘后轉為中小火吊制3達到4水時待高湯濃白時及成為高湯。

注：在吊制高湯過程中如果還是浮沫則繼續打出扔掉。當天如果高湯沒有用完可以燒開后靜置保存，第二天加入清水繼續吊制濃白，直到吊不出濃湯為止，一般可以吊制3到4鍋。

 

夏天可以在高湯中適當的加入白芷以起到防湯壞的作用！

 

燙菜清水鹵湯的制作，我們以30斤高湯為例進行講解

1、吊制好的高湯，用細絲漏過濾后裝于鋼桶內

2、調入鹽200克，雞精300克，雞粉200克，味精100克充分攪拌均勻

3、調入料酒150克、

4、老姜洗凈拍被50克

5、加入提鮮增香包

 

提香增香包比例配方

茴香40克、桂皮60克、八角80克、香葉25克、白芷15克、排草20克、白扣30克、山奈25克、草果25克、香果20克、丁香10克

以上香料用紗布包裹（或用專用香料袋）

6、調入胡椒粉40克

7、開火熬制20分鐘，待料包出味后提出（下次可繼續使用），如果當地喜歡香料味重點可以不用撈出來，燙菜清水鹵湯就可以了，可以燙制各類菜品了。

8、燙制菜品多了，久了要根據實際的情況加入新的高湯并調制味道。

9、每天燙制菜品結束后湯汁過濾燒開靜置保存，第二天重新調制使用（品嘗咸鮮味及香味后根據實際情況調味）。