四川麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜，其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。下面小編就分享一篇正宗四川麻辣燙配方及正宗香辣醬配方。

說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、

雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁

豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮 藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成 絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。

不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又 堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到 100 元，連帶酒水， 就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少

咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。

 

以下為牛華麻辣燙的制作簡介：

配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰 50克、毛肚 50 克、鱔魚 50克、豬環(huán)喉 50 克、午餐肉 50克、鴨腸 30 克 素菜：藕片 80克、萵筍 80 克、冬瓜 50克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50克、青菜頭 80 克 調(diào)料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30克、醪糟汁 20 克、紹 酒 20克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10克、桂皮 10 克、排草 10克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500克 制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸 的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成 4 厘米左右見方。午餐肉切成 4 厘米左右見 方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決 定。

 

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚

一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。